L’ aceto balsamico tradizionale è uno dei più celebri prodotti tipici regionali dell’Emilia Romagna. A Modena si realizzano storicamente due diversi tipi di aceto: l’aceto balsamico IGP e l’aceto balsamico tradizionale DOP. Il primo è un ottimo prodotto, diventato negli ultimi anni un condimento molto diffuso e ormai reperibile in tutto il mondo. L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP (ABTM), è invece un prodotto pregiato, che richiede un lungo invecchiamento e si produce secondo antiche tradizioni. Grazie all’aceto balsamico tradizionale IGP, Modena è diventata la capitale mondiale dell’aceto balsamico. Non a caso la città è una tappa fissa dei tour enogastronomici per turisti e appassionati gourmet, affascinati dal segreto di questo oro nero tutto modenese.
Un centinaio di produttori modenesi, che i passato si erano limitati a lavorare l’aceto balsamico solo per autoconsumo, si sono ultimamente riuniti. Il loro obiettivo era quello di raccogliere una quantità sufficiente di aceto invecchiato da poter immettere sul mercato ogni anno. È nato così il consorzio di tutela dell’aceto balsamico di Modena prodotto con il metodo tradizionale.
Caratteristiche dell’aceto balsamico tradizionale
L’aceto balsamico di Modena, quello tradizionale DOP, si ottiene da mosto d’uva cotto, che matura per un lunghissimo periodo e si trasforma con una lenta acetificazione. L’invecchiamento avviene in botticelle di vari tipi di legni pregiati, come ciliegio, frassino, robinia, castagno e rovere. L’aceto ha un intenso colore bruno scuro, lucido e denso, ma al tempo stesso fine e vellutato. Il sapore è perfettamente bilanciato tra dolce e acido, con sfumature balsamiche che si sposano alla perfezione con ogni cibo.
Imbottigliamento dell’aceto balsamico tradizionale
Unico in tutti i sensi, l’aceto balsamico tradizionale deve essere imbottigliato esclusivamente in una specifica bottiglia. Detta bottiglia Giugiaro, perché ideata dal noto designer italiano Giorgettto Giugiaro, la bottiglia è a forma di ampolla. Le bottiglie sono conservate negli unici 2 stabilimenti autorizzati e certificati sul territorio modenese. I produttori non possono imbottigliare l’aceto balsamico tradizionale autonomamente. Occorre infatti seguire una precisa procedura. Dev’essere prelevato un campione del proprio prodotto, che va reso anonimo e fatto valutare da una commissione composta da 5 esperti degustatori. I degustatori, dopo l’assaggio, assegnano un punteggio. Se tale punteggio supera gli standard di qualità per essere considerato tradizionale, il balsamico viene imbottigliato presso il centro di imbottigliamento e incapsulato con un sigillo numerato.
Aceto balsamico in cucina
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un condimento meravigliosamente duttile. Si sposa con una serie infinita di piatti: dallo stuzzichino per l’aperitivo al dessert, fino ai piatti di alta cucina. Essendo un condimento, l’aceto balsamico tradizionale di Modena deve essere consumato esclusivamente a freddo. Va servito direttamente sulla tavola, e spetta al commensale dosarlo secondo i propri gusti.
In commercio si trova in due tipologie: aceto balsamico tradizionale capsula oro e capsula bianca. La prima, con oltre 25 anni di invecchiamento, si presenta ricca di armonie.È caratterizzata da un perfetto equilibrio tra i sentori acidi, aromatici e zuccherini e si abbina a risotti, formaggi, frutta, gelati e dolci. L’aceto balsamico capsula bianca, con oltre 12 anni di stagionatura, è meno denso e meno dolce. Ha un grado di acidità maggiore e si usa maggiormente per insalate, verdure, carni cotte sulla griglia e prodotti grassi.
Qui l’ntervista al presidente del consorzio dei produttori dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, Avvocato Mario Gambigliani Zoccoli.
