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Pate a bombe: base della pasticceria con tuorli e zucchero

Pate a bombe

La pate a bombe, o pasta bomba, è un composto base della pasticceria tradizionale. Per prepararla si utilizzano tuorli d’uovo montati, zucchero, acqua e vaniglia. L’uso della pate a bombe in cucina è diffuso soprattutto per realizzare dolci al cucchiaio e dessert di vario tipo, come mousse, semifreddi e parfait. Questa base cremosa permette infatti dare alle ricette una consistenza ariosa e leggera. La pasta bomba è inoltre particolarmente adatta per portare in tavola il classico tiramisù, azzerando i rischi legati all’uso di uova crude.

I primi passaggi della ricetta della pate a bombe coincidono con quelli della meringa italiana, per la quale però si utilizzano gli albumi delle uova. Le operazioni previste in entrambi i casi consentono di pastorizzare le uova ed eliminare la carica batterica. Le uova diventano così una base facile da conservare, utile e molto versatile in cucina.

Consigli per una pate a bombe da manuale

Per questa ricetta è importante un controllo scrupoloso della temperatura, è quindi preferibile munirsi di un termometro con sonda o a infrarossi. In alternativa è possibile risolvere con un semplice trucchetto. Quando lo zucchero sarà sciolto nell’acqua e avrà bollito, tieni il fuoco al minimo per un minuto circa. A questo punto, utilizzando la punta di un cucchiaino, preleva alcune gocce di sciroppo di zucchero e falle colare in un bicchiere contenente acqua fredda. Se vedrai formarsi delle piccole palline dure, lo zucchero sarà pronto. Se lo zucchero perderà consistenza dovrà invece cuocere ancora per qualche secondo.

Semplice, veloce e preziosa per creare dolci leggeri e sfiziosi, la pate a bombe può essere impiegata al momento o conservata comodamente in frigo o in freezer per utilizzi futuri. Preparala a casa tua con i consigli dello chef!

Pate a bombe: la ricetta dello chef

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Dosi per: 4 persone Tempo: 15 Min

Ingredienti per 4 persone

  • 180 grammi di tuorlo (da 6 uova medie circa)
  • 360 grammi di zucchero
  • 150 grammi di acqua
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

1

Versa l'acqua in un pentolino di rame, poi aggiungi lo zucchero. Regola il fuoco al minimo e porta il composto a 121 gradi.

2

Nel frattempo monta in planetaria con le fruste i tuorli con la polpa della bacca di vaniglia.

3

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versalo a filo sui tuorli senza fermare la macchina e lascia montare fino a raffreddamento. Ci vorranno circa 15-20 minuti.

4

Utilizza la pate a bombe al momento o conservala in frigo coperta con pellicola.

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Pate a bombe
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Cook Time
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