Sembra facile in teoria, ma lo è molto meno nella pratica… Ti capita di friggere qualcosa e ritrovarti con un pastrocchio unto e pesante? Calma, è successo anche ai migliori!
Certo, la frittura non sarà il simbolo per eccellenza di una cucina leggera, ma è possibile evitare il pastrocchio di cui sopra e sfruttare questo tipo di cottura per preparare pietanze fritte tradizionali e gourmet buone da leccarsi i baffi.
Quindi non perderti d’animo e ascolta qualche consiglio da chef su come friggere senza… restarci fritto!
La base di una buona frittura: scegliere l’olio ideale
Sull’olio da utilizzare per friggere se ne sentono di tutti i colori. In realtà, però, non si tratta solo di opinioni! Già, perché ci sono due fattori fondamentali nella scelta dell’olio da usare:
- Il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale un olio non “regge” e brucia.
- Il sapore, che non deve coprire quello dei cibi.
Andiamo ad approfondire la questione del punto di fumo. È una cosa che in molti, soprattutto a casa, trascurano. Perché è così importante? Perché quando un olio (o qualsiasi altro grasso animale) viene riscaldato oltre il suo punto di fumo rilascia sostanze volatili che possono essere seriamente dannose per l’uomo. Ecco un altro motivo importante per cui friggere è una cosa molto più delicata di quel che sembra. Non si discute sulla bontà dell’olio di oliva extravergine, che resta il top degli oli in generale. Un buon olio EVO, però, ha un sapore intenso che potrebbe incidere troppo su quello del cibo. E, diciamocelo, usarlo per friggere è piuttosto dispendioso.
Un buon olio per friggere? L’olio di semi di arachide, per esempio. Ha un punto di fumo molto elevato e un sapore delicato che non modifica o appesantisce quello dei cibi. Non c’è una regola precisa per la quantità di olio da usare. Ma ricorda sempre che deve andare a ricoprire i cibi per intero, quindi dovrai regolarti di conseguenza.
Una buona frittura passa dalla temperatura giusta
In linea di massima, devi sempre iniziare a friggere quando l’olio riscaldato arriva a 170° circa. L’ideale sarebbe usare il termometro da cucina, ma se proprio non ce l’hai puoi provare a immergere la punta di un mestolo di legno nell’olio caldo: se si formano delle bollicine attorno al legno, puoi cominciare.
Ricorda di evitare che l’olio bruci, e tieni sempre sotto controllo la fiamma per mantenere una temperatura costante. Se la temperatura è troppo alta, quella tipica crosticina dorata si forma velocemente, col rischio di lasciare però i cibi crudi all’interno. Una temperatura troppo bassa, invece, non permette all’umidità interna di fuoriuscire: in parole povere, se non vedi le classiche “bolle” attorno al cibo, la temperatura è troppo bassa. Risultato? Un fritto unto e pesante!
Prepara con cura il cibo da friggere
Qui, a seconda della ricetta, potrai sbizzarrirti: impanatura, infarinatura, una buona pastella. Insomma, di possibilità ce ne sono moltissime per “irrobustire” gli alimenti.
Puoi cuocere il cibo intero o a pezzetti, bada sempre però che sia asciutto e quando è possibile a temperatura ambiente, a meno che non parliamo di tempura, dove lo shock termico invece è necessario a conferire croccantezza e leggerezza.
Se non hai una friggitrice, scegli sempre una padella larga, bassa e con i bordi dritti. Meglio di ferro, perché si riscalda uniformemente.
Un paio di regole d’oro:
- se vuoi friggere bene e velocemente, metti in padella poco cibo alla volta;
- non salare mai gli alimenti prima o durante la frittura.
Fidati, seguendo questi piccoli accorgimenti, riuscirai sempre a ottenere un fritto gustoso, croccante e a regola d’arte.
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