Il brusco è un formaggio toscano, una caciotta stagionata a base di latte vaccino inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Realizzato in un unico caseificio a Cutigliano, in provincia di Pistoia, il brusco ha una produzione annua di circa 3 quintali ed è distribuito prevalentemente attraverso cooperative locali, che lo commercializzano in Toscana e in parte anche all’estero.
L’ingrediente base del brusco è il latte di bovini allevati da sempre allo stato brado nei pascoli ad alta quota, una consuetudine che conferisce al latte profumi e caratteristiche organolettiche davvero speciali. A rendere unico questo formaggio tipico contribuisce inoltre il particolare processo di produzione. Dopo aver lavorato il latte in una caldaia a 68° e rotto la cagliata, si passa ad una fase di posa manuale negli stampi ed alla sgocciolatura del siero. Le pezzature vengono poi salate su assi di pioppo e sono infine spazzolate, anziché lavate.
Caratteristiche del brusco e abbinamenti consigliati
Cutigliano celebra il più tipico dei suoi formaggi con una sagra, che si tiene ogni 25 aprile in paese richiamando appassionati gourmet da tutta la Toscana. Il brusco è realizzato in forme cilindriche di circa 2 chili di peso. La crosta ha un aspetto rugoso e un colore giallo paglierino, mentre la pasta all’interno è compatta e semidura, con un colore che può andare dall’avorio al giallo in base ai tempi di stagionatura. Il sapore del brusco è sapido, mentre il profumo risulta leggermente acidulo.
Sul fronte dei vini, questo formaggio di Cutigliano, è esaltato dai rossi, preferibilmente toscani con una buona struttura. L’abbinamento più classico del formaggio brusco è quello con le pere, ma questo prodotto tipico toscano si sposa anche con piatti a base di polenta, o come accompagnamento per insalate e verdure. Da provare!
