Il barbozzo, o barbozza, è un prodotto tipico umbro, un salume noto in altre zone d’Italia come guanciale. Il suo nome deriva dal termine dialettale usato per definire la guancia del maiale. Utilizzato in diverse ricette della cucina regionale umbra, il barbozzo ricorda per certi aspetti la pancetta, dalla quale però si differenzia per la maggiore quantità di grasso, prezioso per dare un sapore più intenso a tutte le preparazioni, dalla pasta ai contorni. La produzione del barbozzo parte dalla guancia di maiali adulti, che vengono allevati allo stato brado nei verdi pascoli umbri.
L’alimentazione a base di erbe selvatiche aiuta gli animali a sviluppare i muscoli necessari per masticare, così da rendere la guancia più consistente e magra. Dalla rifilatura della carne si ottiene così un taglio a forma di triangolo, che viene insaporito con sale, pepe nero e aglio e posto a stagionare. Il processo di maturazione ha una durata minima di tre mesi. Il suo risultato è un insaccato compatto, con fette che presentano una prevalenza di parte bianca e grassa, intervallata da striature magre rosso vivo.
Il barbozzo nella cucina regionale umbra
Una variante del barbozzo umbro, rara e pregiata, è quella a base di cinghiale. Più magro di quello suino, la varietà fatta con il cinghiale si riconosce per la presenza di setole dell’animale sulla cotenna. Il guanciale è un prodotto molto utilizzato nella cucina regionale italiana, l’esempio più noto è forse il sugo all’amatriciana.
Tra le ricette umbre più diffuse che utilizzano questo salume umbro troviamo la scafata, una minestra a base di verdure e fave, e i piselli di Bettona in padella. Tuttavia servito anche come antipasto, sia crudo che leggermente scottato in padella, spesso accompagnato da pane tostato. Segnaliamo inoltre la torta al testo, la tradizionale o foccaccia o crescia umbra farcita, che viene proposta anche con ripieno di barbozzo e pecorino.
