Il Morlacco del Grappa, detto anche Burlacco, è un prodotto tipico del Veneto. La sua storia è antichissima e si intreccia con l’economia e la cultura del territorio. Inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) e tutelato da un Presidio Slow Food, il Morlacco è un vero e proprio simbolo del massiccio del Grappa, che trasferisce in questo formaggio tutti i profumi e i sapori dei suoi pascoli incontaminati. Sapido e dall’aroma intenso, il Morlacco del Grappa è un formaggio a paste molle o semidura a breve maturazione, realizzato nelle malghe con latte vaccino crudo e scremato per affioramento ma che oggi, grazie a particolari trattamenti termici, viene lavorato anche a valle.
Continua però la tradizione dei 18 malgari protetti dal Presidio Slow Food, che stagionalmente danno vita al vero Morlacco di montagna tra i 1200 e i 1500 metri. Il latte storicamente usato è quello delle mucche Burline, una specie autoctona del Veneto famosa per il suo latte di ottima qualità. Le Burline sono a rischio estinzione, ne sono rimaste solo poche centinaia, quasi tutte nella provincia di Treviso, per questo il Morlacco del Grappa è un vero e proprio tesoro da custodire gelosamente e preservare.
Origine del nome e utilizzi in cucina
Il Morlacco del Grappa nasce come preparazione povera, per utilizzare il latte scremato rimasto dopo la lavorazione del burro, che rappresentava la vera fonte di ricavo per i pastori. Esistono tracce del Morlacco già in documenti del ‘400, secondo le quali il nome del formaggio deriva dai Morlacchi, un antico popolo specializzato nella pastorizia di origine balcanica, arrivato in Veneto nell’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia. Raro, antico, e ricco di sapore, il Morlacco del Grappa è ottimo da gustare in purezza, ma è utilizzato nella cucina veneta anche come ripieno per gli gnocchi, o come accompagnamento per la polenta grigliata.
