Pasta di Gragnano IGP, eccellenza campana

La pasta di Gragnano IGP è uno dei prodotti tipici campani più apprezzati al mondo, un’eccellenza della gastronomia italianaPur nascendo da ingredienti semplici, la pasta prodotta nel comune di Gragnano non ha rivali, merito delle materie prime utilizzate e di metodi di lavorazione antichi, osservati scrupolosamente e tramandati di generazione in generazione.

Tra i segreti della pasta di Gragnano IGP c’è innanzitutto l’acqua della falda locale, poco calcarea e dalle caratteristiche uniche. Poi c’è il clima della zona, perfetto per l’essiccazione naturale della pasta. Impossibile non menzionare la semola di grano duro impiegata, estremamente proteica e ideale per favorire la tenuta in cottura. La pasta di Gragnano IGP è inoltre trafilata rigorosamente al bronzo, un’accortezza che rende la sua superficie ruvida e porosa, consentendole di accogliere al meglio qualsiasi condimento. Per questi e altri motivi, la pasta di Gragnano è stata la prima pasta europea a vedersi riconoscere il marchio a indicazione geografica protetta (IGP), trasformando un piccolo paese della Campania nella capitale mondiale della pasta.

Storia della pasta di Gragnano IGP

La pasta è oggi un alimento chiave dell’alimentazione, sia in Campania che nel resto del paese, ma fino al 1600 era in realtà un cibo poco diffuso. Un forte impulso si ebbe in seguito alla carestia che colpì il Regno di Napoli e all’invenzione delle trafile, che permettevano di produrre in modo economico una risorsa estremamente nutriente.

Grazie al clima mite e al giusto tasso di umidità, Gragnano si rivelò il luogo migliore per accogliere i nuovi stabilimenti produttivi e si distinse presto per la sua pasta di grande qualità, come testimoniano le citazioni di personaggi illustri, incluso Giacomo LeopardiGustosa, ruvida e sempre al dente, la pasta di Gragnano IGP è oggi un simbolo della cucina italiana, che rappresenta oltre l’11% della pasta esportata ogni anno dal nostro paese.

Tipologie e formati di paste

La pasta di Gragnano viene trafilata in vari formati. La fantasia dei maestri pastai gragnanesi ha fatto si che le aziende producessero oltre 60 formati diversi divisi per categorie:

  • lunga
  • corta
  • laminata
  • da forno
  • a nido

La pasta lunga oltre ai tradizionali spaghetti, comprende gli spaghetti alla chitarra tondi e a sezione quadrata, gli spaghetti ricurvi, ossia uno spaghetto lungo il doppio piegato a ferro di cavallo molto stretto. Inoltre formati particolari come mafaldine, mista lunga, ziti, candele, mezzatelli, fettuccine e perciatelli.

Tra le paste corte troviamo oltre 25 formati tra i quali paccheri, mezzi paccheri, fussilloni, scialatielli, rigatoni , pennette, casereccie, occhi di lupo, tortiglioni, gnocchi napoletani, taccozzette, corone di bronzo. Tra gli ultimi formati prodotti troviamo il vesuvio, i gran riccioli e la pasta mischiata, che si utilizza per la pasta patate e provola

Nella categoria pasta laminata ci sono le farfalle e le taccozzette. Nelle paste da forno immancabili per la preparazione della lasagna napoletana, troviamo i cannelloni, la lasagna a sfogliette, i conchiglioni e i lumaconi.

Tra le paste a nido, invece la produzione riguarda pappardelle, fettucce e fettuccine.

Info autore
Ciro Cristian Panzella