Il capocollo di Calabria DOP è un eccellenza regionale riconosciuta tra i prodotti tipici italiani a marchio DOP (origine protetta). La produzione di questo salume calabrese è regolata in un rigido disciplinare di produzione. Dalle bestie utilizzate alla produzione e conservazione, ogni fase deve essere eseguita entro i limiti dei territori regionali.
Il capocollo si ricava dalla polpa di suino di spalla, che dopo maturazione assume una forma cilindrica. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo con striature bianche di grasso.
La zona di produzione si estende su tutto il territorio regionale calabrese e si ottiene con carni di suini nati in Calabria e nelle limitrofi regioni Basilicata, Campania, Puglia e Sicilia, ma che sono poi cresciuti nel territorio calabrese con alimentazione controllata.
Metodo di preparazione
Il capocollo di Calabria DOP si ottiene dall’anteriore della mezzena di suino dalla parte superiore del lombo che unisce il collo, chiamato anche reale o appunto capocollo.
Dopo il disosso in unico pezzo, dal peso variabile tra i 3,5 ed i 4,5 kg, il capocollo viene salato a secco con sale marino e così mantenuto per 4-8 giorni. Segue la fase di lavaggio con sola acqua. Viene quindi irrorato con aceto, massaggiato e pressato. Il capocollo viene quindi insaporito con pepe nero o peperoncino, ricoperto con il diaframma, insaccato in budelli di stomaco di suino e legato con lo spago.
Infine i capocolli, prima di finire sulle tavole, vengono appesi e posti a maturare per 3 mesi circa, a secondo della pezzatura, in ambienti con temperatura controllata.
