La bresaola è un prodotto tipico lombardo della Valtellina di antiche origini, nata dall’esigenza di conservare carni pregiate mediante salagione ed essiccamento. Dal 1996 la bresaola della Valtellina è stata inserita, su richiesta della regione Lombardia, nell’elenco dei prodotti italiani tutelati dal marchio IGP (indicazione geografica protetta).
Il disciplinare regola il tipo di lavorazione della carne più che la materia prima, infatti, data l’elevata richiesta di mercato di bresaola della Valtellina, la normativa IGP prevede l’utilizzo anche di carni allevate oltre i confini regionali. Carni di importazione purché di razze pregiate, che ben si prestano al tipo di lavorazione come la carne argentina, brasiliana e irlandese. Quindi il marchio IGP, nel caso della bresaola della Valtellina, tutela il metodo di produzione, la lavorazione e la stagionatura nei limiti del territorio valtellinese più che la provenienza della materia prima come detto in precedenza.
Metodi di produzione della bresaola della Valtellina
I tagli di carne selezionati sono di prima scelta, le parti più magre della mezzena di vitellone che si trovano nella coscia posteriore; magatello o girello, dalla parte più tenera della fesa oppure dalla sotto fesa e dallo scamone. Le bestie devono avere un età compresa dai 18 mesi ai 4 anni di vita.
Questi tagli di carni vengono rifilati a mano, salati con dosi ben precise di sale per ogni chilogrammo, e aromatizzati con pepe ed aromi vari segreti indicati nel disciplinare di produzione. Il periodo di salatura è variabile tra i 12 e 15 giorni.
Trascorso questo periodo le bresaole vengono sciacquate ed insaccate con budelli in modo da compattarne la forma. Vengono appese in celle di stagionatura per una settimana per un primo periodo di asciugamento. Segue un lungo periodo di stagionatura che varia dalle 4 alle 8 settimane. Terminata la stagionatura, se il prodotto è conforme ed ha superato tutti i controlli chimici e merceologici previsti nel disciplinare di produzione, la bresaola viene messo sul mercato con la denominazione di bresaola della Valtellina IGP. In commercio si trova intera, in tranci oppure pre-affettata in confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata.
Gastronomia
La bresaola è ottima per ogni tipo di alimentazione grazie alla sua leggerezza, alle sue elevate proprietà nutrizionali, e la sua facile digeribilità, è consigliata per diete ipocaloriche e per gli sportivi. Dal particolare sapore dolce ma sapido, ottima in purezza tagliata sottile e condita con olio limone sale e pepe, oppure si utilizza in cucina per svariati antipasti e stuzzichini.
Tagliata a fettine, farcite con formaggi morbidi, caprini o philadelphia e formare sfiziosi involtini. Oppure come base per insalata di carciofi crudi e scaglie di parmigiano ed altre verdure di stagione crude.
