Come altre mostarde italiane, ad esempio quella di Cremona, anche la mostarda mantovana è un prodotto tipico della Lombardia a base di frutta, zucchero e senape. La variante mantovana di questa specialità diffusa principalmente nel nord Italia prevede l’utilizzo delle mele campanine o mele cotogne, entrambe tipiche del territorio.
La campanina è una mela piccola a buccia verde, caratterizzata da una polpa dolce e ricca di proprietà antiossidanti. La mela cotogna deriva invece da uno dei più antichi alberi da frutto conosciuti, coltivato già nei frutteti e nei giardini di Babilonia 4000 anni fa. Aspre e dalla polpa particolarmente dura, le mele cotogne non sono commestibili in versione fresca, ma una volta cotte diventano deliziose. A differenza di altre ricette simili, la mostarda mantovana include quindi un solo tipo di frutta, preferibilmente acerba e a fette.
Mostarda mantovana, storia e abbinamenti
Il Liber de coquina, uno dei più noti testi di cucina medievale, riporta nel 1300 una delle prime versioni della mostarda mantovana. La mostarda, in questo caso preparata con il mosto, è considerata dall’autore l’accompagnamento perfetto per carni suine o tinche marinate. Consumata un tempo come prodotto di lusso, la mostarda mantovana era molto amata da personaggi di spicco come Isabella d’Este e il pittore Andrea Mantegna, ed era cucinata da speziali e farmacisti per essere servita ai banchetti nobiliari insieme alla selvaggina.
Quando zucchero e senape sono diventati accessibili anche alle classi popolari, la mostarda mantovana ha perso il suo carattere di esclusività, cominciando ad essere accostata anche ad alimenti tradizionalmente poveri, come la pasta. La mostarda mantovana è oggi uno dei prodotti regionali più apprezzati in questa zona della Lombardia, ed è di solito portata in tavola per accompagnare secondi di carni e formaggi, oltre che per il celebre ripieno dei tortelli di zucca.
