La cordula, detta anche cordedda, è una preparazione tipica della cucina sarda a base di interiora di agnello o capretto, una prelibatezza che lascerà senza fiato tutti gli amanti dei sapori forti. La cordula è diffusa in tutta la Sardegna e la sua forma caratteristica è quella di una treccia, ottenuta avvolgendo tra di loro gli intestini e i budelli degli animali.
La cordula in Sardegna è storicamente considerata un piatto della festa, una specialità portata in tavola per celebrare il Natale, la Pasqua o gli ospiti importanti.
L’uccisione degli agnelli era infatti riservata generalmente alle occasioni speciali. La storia di questo piatto tipico sardo è legata alla maestria dei pastori locali, in particolare alla loro abilità nel pulire con la massima cura le carni utilizzate, spesso servendosi di acqua e aceto.
Gli ingredienti base per realizzare “sacordula”, oltre agli intestini, sono lo stomaco, la pancia e la rete (detta in dialetto sa nappa), lavorati tra di loro in modo laborioso e complesso, fino a formare una specie di treccia, o di corda, perfettamente simmetrica e regolare.
Preparazione della cordula e abbinamenti consigliati
La formatura della cordula sarda richiede mestiere e precisione, affinché i nodi siano effettuati correttamente tenendo la treccia compatta e unita. Diversi macellai in Sardegna preparano sacordula seguendo i metodi artigianali tramandati di padre in figlio, portando avanti così una tradizione cardine della cultura regionale.
Le cotture più diffuse della cordula sarda sono quella in tegame, che prevede solitamente un contorno di piselli (cordula cum prisucci), e arrosto allo spiedo (arrustia).
I tempi di preparazione variano ovviamente in base alle dimensioni e allo spessore della treccia e possono andare da un’ora e mezza a un paio d’ore circa. Una volta pronta va servita calda, tagliata in fette di 3 centimetri di spessore.
Accompagnata da un buon calice di Cannonau, sacordula è il piatto ideale per ricreare le atmosfere genuine e il gusto deciso della cucina sarda di una volta.
