Il buristo è un insaccato molto particolare a base di carne e sangue di maiale, un prodotto tipico toscano che affonda le sue radici nella notte dei tempi. Testimonianze di preparazioni simili sono presenti già nell’Odissea di Omero. Nella Roma antica era tradizione consumare questo piatto di carne durante i Lupercalia per celebrare Fauno, il Dio della fertilità.
La popolarità del buristo si è poi affievolita durante il medioevo, perché vietato per la sua stretta relazione con i rituali pagani. Questo salume è tuttavia sopravvissuto, ed è ancora oggi preparato secondo l’antica ricetta toscana. Di forma irregolare e peso intorno al chilo e mezzo, per questo insaccato si utilizzano varie parti della testa del maiale. Vengono disossate e bollite in acqua con limone, buccia d’arancia, aglio e salvia. Alla carne macinata si aggiungono i lardelli a cubetti e il sangue suino, per poi insaccare il tutto in un budello e bollire nuovamente per legare le parti. Nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani è citato il buristo, ma con riferimento al Biroldo di Lucca, un insaccato simile con carne e sangue di maiale.
Come servire il buristo
La ricetta del buristo ricorda diversi salumi diffusi in tutta Europa, come ad esempio la morcilla spagnola, il bloedworst olandese e il black pudding britannico. In tempi recenti la lavorazione di questo salume toscano si è fatta sempre più marginale, vengono quindi commercializzati pochissimi pezzi, tutti realizzati secondo metodi tramandati per generazioni.
La zona ideale per assaggiare il vero buristo è la provincia di Siena, dove la tradizione di questo salume toscano è perpetuata da diverse macellerie e salumerie a conduzione familiare. Per apprezzare pienamente il sapore inconfondibile del buristo l’usanza regionale è quella di servirlo fresco, meglio se ancora tiepido, ma può essere anche cotto alla brace o bollito. Portato in tavola con una generosa porzione di polenta fumante, è un secondo piatto tipicamente invernale nutriente e ricco.
