Il salame d’oca di Mortara IGP è un prodotto tipico lombardo, un’eccellenza della tradizione salumiera regionale. Originario di Mortara, un comune della Lomellina in provincia di Pavia, questo particolare insaccato è realizzato con carni d’oca (almeno un terzo del totale) e di maiale, che vengono tritate, condite e cucite nella pelle d’oca prima di essere messe ad asciugare. Il risultato è un salame dal gusto davvero unico, distribuito sia in versione cotta già pronta da consumare che cruda, da far bollire circa un paio d’ore a una temperatura inferiore agli 80 gradi.
Le indicazioni di produzione, legate al marchio di indicazione geografica protetta, impongono che per il vero salame d’oca di Mortara IGP siano selezionate oche nate e allevate solo in determinate regioni, di almeno 4 chilogrammi di peso e nutrite con granaglie e foraggi verdi negli ultimi 3 mesi prima della macellazione.
Storia del salame d’oca di Mortara IGP
L’allevamento delle oche ha una storia antica in questa particolare area della Lombardia, e una tradizione che risale al Medioevo. Le oche erano infatti animali preziosi, poiché fornivano anche morbide piume per guanciali e materassi. Gli animali da mangiare venivano divisi dalle massaie in quattro parti, e conservati in recipienti ripieni di grasso per portare in tavola secondi piatti buoni e nutrienti durante l’inverno.
Tracce della preparazione del salame d’oca di Mortara si rintracciano già nel 1400, anche se l’insaccato raggiunge la popolarità solo nel 1900. La nascita della ricetta, realizzata un tempo solo con carne di oca, sembra legata al divieto di consumare carne di maiale imposto dalla religione ebraica. Sembra però che l’oca non fosse in grado di soddisfare pienamente il palato, per questa ragione dalla fine del 1700 il maiale fu aggiunto al salame d’oca di Mortara IGP. Secondo l’usanza locale questo salame lombardo va servito (caldo o freddo) con salse agrodolci e mostarda, oppure con purè di patate e verdure cotte, per antipasti gustosi e originali.
