Il Salame di Varzi DOP è un prodotto tipico lombardo nato nell’omonimo comune in provincia di Pavia. La zona di provenienza, indicata da una rigida disciplinare, comprende oggi 15 comuni dell’Oltrepò Pavese, nello specifico, oltre a Varzi: Brallo di Pregòla, Bagnaria, Cecima, Fortunago, Godiasco, Montesegale, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Rocca Susella, Santa Margherita di Stàffora, Val di Nizza, Valverde, e Zavattarello.
La caratteristica distintiva del Salame di Varzi è quella di essere realizzato utilizzando anche le parti nobili del maiale generalmente riservate a preparazioni più pregiate, come coscia, lonza, coppa e filetto. Dalla lunga tradizione locale nella lavorazione delle carni, e del particolare clima della zona, nasce così un salame pregiato, aromatico e molto saporito.
Terminato il processo di macinatura e stagionatura, il vero Salame di Varzi DOP presenta una grana grossa e una consistenza tenera e compatta. Il formato tradizionale è cilindrico, con una buccia coperta da muffe grigiastre e pezzature da 1-2 chili per il formato con budello cucito, e da 100-200 grammi per i cacciatorini più piccoli.
Storia del salame di Varzi
Le origini del Salame di Varzi DOP si perdono nella storia e sembrano risalire addirittura ai Longobardi. Secondo diverse testimonianze sembra infatti che i nomadi Longobardi, avendo bisogno di cibi facili da trasportare e conservare a lungo, fossero specialisti nella lavorazione delle carni suine. È quindi probabile che il Salame sia nato dall’incontro tra le popolazioni barbare e quelle autoctone della Lombardia, che hanno acquisito e affinato nel tempo le tecniche apprese. Quello che è certo è che il Salame di Varzi era conosciuto e consumato già nel XII secolo, quando i marchesi Malaspina lo servivano come pietanza prelibata destinata agli ospiti importanti.
Il modo migliore per gustare questo salame lombardo è tagliarlo a mano a fatte spesse. Può essere accompagnato a verdure e formaggi per un appetitoso antipasto, o semplicemente alla micca pavese, uno dei pani più caratteristici in Lombardia. Esaltato da un buon calice di vino novello, il sapore pieno del Salame di Varzi DOP ti conquisterà.
