Il salame genovese di Sant’Olcese è un prodotto tipico ligure, un insaccato a grana grossa e dalla breve stagionatura inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). L’area di origine di questo salame è in realtà Orero, una frazione in alta Val Polcevera oggi parte del comune di Serra Riccò, ma un tempo inserita nel territorio di Sant’Olcese, da cui deriva il nome.
Anticamente confezionato anche con carni di mulo, il salame genovese di Sant’Olcese è oggi realizzato con carni suine e bovine crude, trattate con aglio, vino e aromi e poi insaccate e legate a mano in budelli naturali. Il salame viene poi affumicato con legna di rovere o castagno e solo in seguito stagionato per pochi giorni, in modo da essere consumato fresco. Bontà molto apprezzata in Liguria, ma poco diffusa fuori dai confini regionali, il salame genovese di Sant’Olcese è stato storicamente scelto soprattutto dai cambusieri per il trasporto in nave, perché molto resistente all’aria salmastra.
Storia e abbinamenti consigliati
Il salame genovese di Sant’Olcese ha origini che si perdono lontano nel tempo, e la sua bontà è frutto dell’abilità degli abitanti della zona nel trattare le carni suine. Secondo diverse fonti infatti, pare che gli antichi Liguri impararono dai Romani le tecniche per la corretta conservazione delle carni tramandandole per secoli, di generazione in generazione, e applicandole negli allevamenti della Val Polcevera.
Morbido al taglio e dal sapore fragrante con note leggere di aglio, questo salume è un prodotto unico e prezioso, oggi realizzato e distribuito da appena tre stabilimenti artigianali della zona, che seguono ancora scupolosamente i metodi tradizionali. Gustata soprattutto in primavera, questa delizia è celebrata ogni 25 aprile in Liguria dalla “Sagra fave e salame” di Sant’Olcese, che propone l’abbinamento ideale del salame genovese di Sant’Olcese con altri gustosi piatti tipici liguri della bella stagione.
