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Pizza fatta in casa come in pizzeria: dall’impasto alla cottura

Ecco la mia pizza fatta in casa

Con il tempo, dopo molti tentativi, sono riuscito a mettere a punto un metodo per ottenere una buona pizza fatta in casa, tonda, simile alla pizza napoletana della pizzeria. Per una buona pizza fatta in casa, sana, leggera e ben cotta, i punti basilari sono 2: impasto ben lavorato e un’alta temperature di cottura. Il forno della pizzeria, che sia a legna o elettrico, raggiunge temperature elevate (400- 450°C) che il nostro comune forno di casa non raggiunge. Per ovviare a questo, ho ideato una tecnica di cottura tutta mia, molto particolare, come vedremo in seguito.

L’impasto è a media/lunga lievitazione. Per 4 pizze utilizzo 3 grammi di lievito di birra, 500 grammi di farina, 270 grammi di acqua fredda e 15 grammi di sale fino. All’impasto ottenuto, faccio fare una prima lievitazione (in gergo puntata) a temperatura ambiente per 2 ore, poi lo lavoro e lo divido (staglio) in 4 pagnottine da 200 grammi circa l’una che lascio lievitare 4 ore a temperatura ambiente (appretto).  La cottura della pizza avviene in due fasi. La prima sul fuoco, la seconda nel forno elettrico. Condisco la pizza tra una fase e l’altra come indicato nel procedimento della ricetta.

Ricetta pizza fatta in casa : attrezzature, ingredienti e procedimento

Per una perfetta pizza home-made oltre che, come già detto, un buon impasto e  un’alta temperatura di cottura, occorrono alcune piccole accortezze: tagliare la mozzarella in largo anticipo e lasciarla scolare in un colino, utilizzare attrezzature specifiche, reperibili facilmente a poche decine di euro. Un piccolo investimento che si ripagherà già alla prima infornata  😉

Attrezzature

  • contenitori alimentari ermetici
  • un tarocco raschietto per impasti, meglio se in alluminio
  • testo antiaderente (tipo quello della piadina) o una grande padella antiaderente
  • pietra refrattaria 
  • una pala per pizza  (presente quasi sempre nel kit con la pietra refrattaria)

Ingredienti per 4 pizze napoletane

  • 500 grammi di farina forte per pizza o manitoba (13 % di proteine indicate in etichetta)
  • 270 grammi di acqua fredda
  • 3 grammi di lievito di birra fresco
  • 15 grammi di sale fino
  • 750 grammi di pelati di pomodoro
  • foglie di basilico
  • origano secco
  • olio di oliva extravergine per condire
  • 4 mozzarelle da 125 grami,  tagliate a bastoncino e lasciate scolare in un colino per un paio di ore

Procedimento

In planetaria verso l’acqua e il sale e mescolo con un frustino, o una forchetta, fino a quando il sale non si è ben sciolto. Aggiungo 1/3 della farina ed avvio la macchina, munita di gancio a uncino, alla minima velocità. Dopo un minuto, aggiungo il lievito sbriciolato e lascio lavorare un altro minuto. Senza spegnere la planetaria, aggiungo la farina un cucchiaio per volta fino ad esaurimento e lascio lavorare al minimo per 15 minuti. Trasferisco la pasta su un asse di legno leggermente infarinato e lavoro la pasta per un paio di minuti fino a quando non risulta liscia, morbida e non si appiccica alle mani.

Lievitazione

Copro con pellicola leggermente unta e un panno, lascio lievitare per 2 ore.

Dopo la prima lievitazione, sull’asse di legno, schiaccio delicatamente l’impasto, lo arrotolo, poi lo rischiaccio e l’arrotolo nuovamente. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare 5 minuti.

Dopo il riposo, formo un “salsicciotto” e divido l’impasto in 4 pezzi da 200 grammi cadauno. Ogni pezzo di pasta lo schiaccio , lo arrotolo e formo una pallina liscia e tonda, lavorando con i palmi delle mani. Sistemo le palline in contenitori ermetici e lascio lievitare a temperatura ambiente (22/23°C) o nel forno spento per 4 ore.

Come stendere la pizza

Prima di stendere la pizza, accendo il forno in modalità grill e sistemo la pietra refrattaria il più vicino possibile alla resistenza rovente.

Pietra refrattaria nel forno in modalità grill

Pietra refrattaria nel forno in modalità grill

Lascio scaldare la pietra refrattaria per almeno 20 minuti. Prelevo dal contenitore una pallina per volta. Utilizzando il tarocco, stacco prima bene tutta la circonferenza della pallina, poi con un colpetto deciso la prelevo e l’appoggio sul piano infarinato.

Schiaccio delicatamente la pallina di pasta prima con i polpastrelli delle dita, poi con i palmi, avendo l’accortezza di partire sempre dal centro verso l’esterno, in modo da far confluire l’aria di lievitazione verso il cornicione. Consiglio di spolverare l’asse di lavoro con abbondante farina.

In questo videoun maestro pizzaiolo di Napoli ci mostra l’arte di come stendere la pizza napoletana.  😛  

Cottura della pizza: prima fase

Sembrerà strano, ma la prima fase della cottura della nostra pizza fatta in casa, avviene sul fornello della cucina. Lascio scaldare il testo sul fuoco più grande della cucina regolato al minimo per 10 minuti. In questo modo ho una temperatura di cottura di circa 350°C alla base della pizza. Potrei cuocere la pizza direttamente sulla pietra refrattaria, ma difficilmente nel comune forno di casa si riescono a raggiungere i 300 °C. Cuocere in questa prima fase la pizza sul testo, mi consente di dimezzare i tempi di cottura, specialmente quando devo cuocere più pizze. Inoltre, la cottura sul testo permette all’impasto di gonfiarsi bene e formare le classiche bolle rustiche tipiche della pizza cotta nel forno a legna.

Fatta questa premessa 😎 , dopo avere steso l’impasto, sistemo il disco di pasta sulla paletta di legno, la faccio scivolare sul testo e lascio cuocere per 1 minuto.

Condimento

La pasta incomincia immediatamente a gonfiarsi qua e là, così come il cornicione.  Incomincio quindi subito a condire, versando un mestolino di salsa ottenuta dai pomodori pelati passati al passa verdure o schiacciati con le mani. Ne verso un mestolo (senza eccedere) nel centro e distribuisco la salsa con un cucchiaio. Spolvero un pizzico di origano, distribuisco prima alcune foglie di basilico spezzettate con le mani, poi la mozzarella. Infine cospargo un pizzico di sale fino e un filo di olio extravergine di oliva. Lascio cuocere la pizza per 3 minuti, fino a quando il fondo risulta dorato e croccante e il pomodoro in superficie incomincia a sobbollire.

Cottura della pizza: seconda fase

A questo punto avviene la seconda fase di cottura della nostra pizza. Con la paletta di legno prelevo la pizza dal testo e la metto nel forno sulla pietra refrattaria che ormai sarà rovente. Lascio cuocere la pizza per altri 3 minuti. Nel frattempo stendo e sistemo un’altra pizza sul testo e incomincio a condire. Appena la prima pizza è cotta, la tolgo dal forno e sistemo la seconda pizza sulla pietra refrattaria e così via….

Ecco la mia pizza fatta in casa….

Ecco la mia pizza fatta in casa

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Pizza fatta in casa come in pizzeria
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7 Commenti

  • Reply
    Valeria
    14 Aprile 2020 at 16:21

    Ho provato questo impasto. Ottimo. Come in pizzeria! La rifarò!
    Posso sostituire la Manitoba con farina integrale?

    • Reply
      Ciro Cristian Panzella
      15 Aprile 2020 at 05:06

      Ciao, ottimo. Ti consiglio, per la prima volta, di usare metà manitoba o farina per pizza e metà farina integrale. Che tipo di farina integrale vorresti usare?

    • Reply
      Ciro Cristian Panzella
      8 Febbraio 2023 at 09:08

      Ciao e grazie! Si certo, purché abbia una percentuale di proteina alta. Prova e fammi sapere 🤗

  • Reply
    Sergio
    15 Novembre 2020 at 18:33

    Interessante. Quando la rinforni sulla pietra refrattaria per gli ultimi 3 minuti lo fai sempre in modalità grill e sul piano più alto del forno?

    • Reply
      Ciro Cristian Panzella
      18 Novembre 2020 at 10:06

      Ciao, si sempre in modalità grill mi raccomando e sul piano più alto. La cottura sarà veloce!

  • Reply
    federica camaggi
    22 Ottobre 2022 at 07:48

    ciao io ho un forno gferrari con pietra refrattaria che raggiunge subito i 400 gradi posso metterla subito li e quanti minuti deve stare ? grazie

    • Reply
      Ciro Cristian Panzella
      8 Febbraio 2023 at 09:13

      ciao, si certo. A 400 gradi cuoce velocemente come nel forno della pizzeria. Dopo 45/50 secondi girala e controlla il fondo che non si bruci. Termina la cottura controllandola a vista.

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