Pizza fatta in casa come in pizzeria: dall’impasto alla cottura

Con il tempo, dopo molti tentativi, sono riuscito a mettere a punto un metodo per ottenere una buona pizza fatta in casa, tonda, simile alla pizza napoletana della pizzeria. Per una buona pizza fatta in casa, sana, leggera e ben cotta, i punti basilari sono 2: impasto ben lavorato e un’alta temperature di cottura. Il forno della pizzeria, che sia a legna o elettrico, raggiunge temperature elevate (400- 450°C) che il nostro comune forno di casa non raggiunge. Per ovviare a questo, ho ideato una tecnica di cottura tutta mia, molto particolare, come vedremo in seguito.

L’impasto è a media/lunga lievitazione. Per 4 pizze utilizzo 3 grammi di lievito di birra, 500 grammi di farina, 270 grammi di acqua fredda e 15 grammi di sale fino. All’impasto ottenuto, faccio fare una prima lievitazione (in gergo puntata) a temperatura ambiente per 2 ore, poi lo lavoro e lo divido (staglio) in 4 pagnottine da 200 grammi circa l’una che lascio lievitare 4 ore a temperatura ambiente (appretto).  La cottura della pizza avviene in due fasi. La prima sul fuoco, la seconda nel forno elettrico. Condisco la pizza tra una fase e l’altra come indicato nel procedimento della ricetta.

Ricetta pizza fatta in casa : attrezzature, ingredienti e procedimento

Per una perfetta pizza home-made oltre che, come già detto, un buon impasto e  un’alta temperatura di cottura, occorrono alcune piccole accortezze: tagliare la mozzarella in largo anticipo e lasciarla scolare in un colino, utilizzare attrezzature specifiche, reperibili facilmente a poche decine di euro. Un piccolo investimento che si ripagherà già alla prima infornata  😉

Attrezzature

• contenitori alimentari ermetici
• un tarocco raschietto per impasti, meglio se in alluminio
• testo antiaderente (tipo quello della piadina) o una grande padella antiaderente
• pietra refrattaria 
• una pala per pizza  (presente quasi sempre nel kit con la pietra refrattaria)

Ingredienti per 4 pizze napoletane

• 500 grammi di farina forte per pizza o manitoba (13 % di proteine indicate in etichetta)
• 270 grammi di acqua fredda
• 3 grammi di lievito di birra fresco
• 15 grammi di sale fino
• 750 grammi di pelati di pomodoro
• foglie di basilico
• origano secco
• olio di oliva extravergine per condire
• 4 mozzarelle da 125 grami,  tagliate a bastoncino e lasciate scolare in un colino per un paio di ore

Procedimento

In planetaria verso l’acqua e il sale e mescolo con un frustino, o una forchetta, fino a quando il sale non si è ben sciolto. Aggiungo 1/3 della farina ed avvio la macchina, munita di gancio a uncino, alla minima velocità. Dopo un minuto, aggiungo il lievito sbriciolato e lascio lavorare un altro minuto. Senza spegnere la planetaria, aggiungo la farina un cucchiaio per volta fino ad esaurimento e lascio lavorare al minimo per 15 minuti. Trasferisco la pasta su un asse di legno leggermente infarinato e lavoro la pasta per un paio di minuti fino a quando non risulta liscia, morbida e non si appiccica alle mani.

Lievitazione

Copro con pellicola leggermente unta e un panno, lascio lievitare per 2 ore.

Dopo la prima lievitazione, sull’asse di legno, schiaccio delicatamente l’impasto, lo arrotolo, poi lo rischiaccio e l’arrotolo nuovamente. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare 5 minuti.

Dopo il riposo, formo un “salsicciotto” e divido l’impasto in 4 pezzi da 200 grammi cadauno. Ogni pezzo di pasta lo schiaccio , lo arrotolo e formo una pallina liscia e tonda, lavorando con i palmi delle mani. Sistemo le palline in contenitori ermetici e lascio lievitare a temperatura ambiente (22/23°C) o nel forno spento per 4 ore.

Come stendere la pizza

Prima di stendere la pizza, accendo il forno in modalità grill e sistemo la pietra refrattaria il più vicino possibile alla resistenza rovente.

Lascio scaldare la pietra refrattaria per almeno 20 minuti. Prelevo dal contenitore una pallina per volta. Utilizzando il tarocco, stacco prima bene tutta la circonferenza della pallina, poi con un colpetto deciso la prelevo e l’appoggio sul piano infarinato.

Schiaccio delicatamente la pallina di pasta prima con i polpastrelli delle dita, poi con i palmi, avendo l’accortezza di partire sempre dal centro verso l’esterno, in modo da far confluire l’aria di lievitazione verso il cornicione. Consiglio di spolverare l’asse di lavoro con abbondante farina.

In questo video, un maestro pizzaiolo di Napoli ci mostra l’arte di come stendere la pizza napoletana.  😛  

Cottura della pizza: prima fase

Sembrerà strano, ma la prima fase della cottura della nostra pizza fatta in casa, avviene sul fornello della cucina. Lascio scaldare il testo sul fuoco più grande della cucina regolato al minimo per 10 minuti. In questo modo ho una temperatura di cottura di circa 350°C alla base della pizza. Potrei cuocere la pizza direttamente sulla pietra refrattaria, ma difficilmente nel comune forno di casa si riescono a raggiungere i 300 °C. Cuocere in questa prima fase la pizza sul testo, mi consente di dimezzare i tempi di cottura, specialmente quando devo cuocere più pizze. Inoltre, la cottura sul testo permette all’impasto di gonfiarsi bene e formare le classiche bolle rustiche tipiche della pizza cotta nel forno a legna.

Fatta questa premessa 😎 , dopo avere steso l’impasto, sistemo il disco di pasta sulla paletta di legno, la faccio scivolare sul testo e lascio cuocere per 1 minuto.

Condimento

La pasta incomincia immediatamente a gonfiarsi qua e là, così come il cornicione.  Incomincio quindi subito a condire, versando un mestolino di salsa ottenuta dai pomodori pelati passati al passa verdure o schiacciati con le mani. Ne verso un mestolo (senza eccedere) nel centro e distribuisco la salsa con un cucchiaio. Spolvero un pizzico di origano, distribuisco prima alcune foglie di basilico spezzettate con le mani, poi la mozzarella. Infine cospargo un pizzico di sale fino e un filo di olio extravergine di oliva. Lascio cuocere la pizza per 3 minuti, fino a quando il fondo risulta dorato e croccante e il pomodoro in superficie incomincia a sobbollire.

Cottura della pizza: seconda fase

A questo punto avviene la seconda fase di cottura della nostra pizza. Con la paletta di legno prelevo la pizza dal testo e la metto nel forno sulla pietra refrattaria che ormai sarà rovente. Lascio cuocere la pizza per altri 3 minuti. Nel frattempo stendo e sistemo un’altra pizza sul testo e incomincio a condire. Appena la prima pizza è cotta, la tolgo dal forno e sistemo la seconda pizza sulla pietra refrattaria e così via….

Ecco la mia pizza fatta in casa….

Se ti piace il risultato condividi la ricetta e visita anche la sessione degli impasti lievitati.