Eccellenza della cucina toscana, la bistecca alla fiorentina è un taglio di carne bovina molto spesso, che comprende l’osso e richiede una cottura al sangue. Si tratta senza dubbio di uno dei piatti tipici toscani più celebri e amati, una vera istituzione celebrata da numerose sagre e manifestazioni. Come spiega il famoso gastronomo Pellegrino Artusi nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il nome della bistecca alla fiorentina deriva dal corrispondente inglese beef-steak (costola di bue).
La parte dell’animale usata per ottenere questo prelibato secondo di carne è infatti la lombata, ossia la parte centrale della schiena del vitellone, situata in corrispondenza delle vertebre lombari. Per preparare una perfetta bistecca alla fiorentina nulla deve essere lasciato al caso: dal taglio, alla frollatura, alla cottura, la tradizione regionale impone regole ferree in ogni fase della lavorazione.
Nascita della bistecca alla fiorentina
La paternità della bistecca alla fiorentina è contesa tra Firenze e Livorno. Secondo alcuni il termine “bistecca” è stato usato per la prima volta nella Firenze del ‘500, durante una festa in piazza San Lorenzo. Un gruppo di inglesi, vedendo le generose lombate alla brace servite alla festa, cominciò ad urlare “beef steak” per averne una porzione aggiuntiva. I fiorentini italianizzarono il termine, iniziando così a chiamare “bistecca” quella che avevano sempre definito “carbonata”.
Una leggenda simile è popolare anche a Livorno, dove risiedeva una folta comunità inglese per via dello scalo merci cittadino. Ciò che pare sicuro è che la bistecca alla fiorentina fece il suo debutto ufficiale all’Esposizione di Parigi di fine ‘800, in bella mostra nel padiglione italiano come delizia nazionale.
Tradizionalmente accompagnata da un contorno a base di fagioli all’uccelletto, o da un’abbondante insalata con frutta secchi e semi, la bistecca alla fiorentina originale non deve assolutamente essere cosparsa di limone.
Cottura della fiorentina
Il segreto per un ottima bistecca alla fiorentina è la carne da cui si ricava, che deve essere frollata almeno 15 giorni, anche più, appesa in cella frigorifero a 4 gradi. Durante questo periodo, oltre che a frollarsi, quindi intenerirsi, subisce un calo peso dovuto alla perdita di liquidi, e questo permette alla carne di asciugarsi e compattarsi.
Consiglio di togliere la carne dal frigo almeno 1 ora prima di metterla in cottura, questa operazione permetterà al calore di penetrare uniformemente al cuore abbreviando il tempo di cottura della bistecca. Per prepararla al meglio, seguendo tutte le indicazioni dell’antica ricetta toscana, ti basterà seguire i semplici passaggi elencati di seguito. Buon appetito!
Ricetta bistecca alla fiorentina
Ingredienti
- 1 bistecca di lombo con osso spessa 3 dita
- sale fino;
- olio di oliva.
Procedimento
Adagia la bistecca sulla griglia quando sarà ben calda, possibilmente sotto tizzoni semi- ardenti e mai a contatto con fuoco vivo.
Per una cottura media lasciate cuocere per 8 minuti, finché la parte superiore non inizi “sudare”, il che significa che i succhi contenuti dal cuore della carne incominciano a salire in superficie spinti dalla forza del calore sottostante.
La bistecca andrà quindi voltata, in modo che il calore sigilli la parte cruda, imprigionando così tutti i succhi al suo interno.
Il secondo lato dovrà cuocere 5 minuti per una cottura al sangue, 8-9 per una cottura media.
La bistecca alla fiorentina va girata con una pinza oppure a mani nude e mai bucata con forchette o forchettoni, altrimenti i preziosissimi succhi andrebbero dispersi durante la cottura.
Lascia riposare la bistecca appena tolta dalla griglia per un paio di minuti prima di servirla, dando modo ai succhi di cottura si stabilizzarsi all’interno dei tessuti della carne, permettendo così di conservare tutta la sua particolare succulenza.
