Il tonco de pontesel è un gustoso secondo piatto a base di carne tipico della cucina trentina. Si tratta di un particolare spezzatino a base di lucanica trentina (una sorta di salsiccia) e carni miste, servito da tempi antichissimi sulla tavola della povera gente. Come spesso avviene per i piatti della tradizione regionale, analizzando l’origine del nome si può sapere già molto.
Il termine “tonco”, nel dialetto locale, indica tutte le preparazioni in umido. Sul significato di “pontesel” ci sono invece due diverse interpretazioni. Secondo alcuni, fare “pontesel” vuol dire risucchiare il sughetto. Altri collegano invece il termine a un’antica leggenda sulla creatrice della ricetta. Sembra infatti che durante un pasto in famiglia, l’anziano suocero di una certa Agatina fu costretto ad assentarsi per andare in bagno, che allora si trovava sul poggiolo (in dialetto pontesel). Durante la sua assenza i commensali spazzolarono tutto lo spezzatino. A quel punto Agatina, per salvare il pasto del povero uomo, si precipitò in cucina con gli avanzi di carne e li mischiò a del brodo, stemperandolo con la farina per creare un sughetto cremoso. Il piatto, nato in emergenza, fu comunque un successone, entrando a pieno titolo nel ricettario regionale trentino.
Ingredienti e contorni ideali per il tonco de Pontesel
Da ricetta popolare, immancabile nella dieta della povera gente, il tonco de pontesel si è nel tempo trasformato in un pilastro della gastronomia locale, particolarmente amato dai turisti in vacanza nelle splendide montagne trentine.
Anche i contorni di accompagnamento tipici sono quelli della cucina povera, dunque patate lesse o polenta. La carne, secondo la tradizione, è mista, composta in gran parte da tagli di recupero: largo dunque agli avanti di arrosti e bolliti, di manzo o di vitello. La ricetta è infine completata dal sapore inconfondibile della lucanica trentina, il salume simbolo del territorio prodotto con magro di maiale e lardo. Gustare a casa tua un succoso tonco de pontesel è semplice, basta continuare a leggere eseguire le istruzioni.
Ricetta tonco di Pontesel
Ingredienti
- 800 grammi di carni miste tagliate al pezzettini come uno spezzatino tra luganega fresca , polpa di spalla di manzo, polpa di spalla di vitello e polpa di lombo o spalla di suino
- 50 grammi di lardo
- 1 cipolla media tritata
- un bicchiere di vino bianco
- mezzo litro di brodo
- 20 grammi di burro
- 1 cucchiaio di roux ( 1/2 cucchiaio di burro fuso o olio mescolato con mezzo cucchiaio di farina)
- un pizzico di prezzemolo
- mezzo litro di brodo di gallina o vegetale
- pepe macinato al momento
- sale fino
Procedimento
In un tegame robusto rosola la cipolla nel burro e nel lardo sminuzzato finché diventa dorata.
Aggiungi i pezzi di carne e lascia rosolare nel grasso. Sfuma con vino bianco e appena sarà evaporato sala, mescola e copri lasciando cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza circa. Di tanto in tanto aggiungi un mestolino di brodo caldo. Aggiungi un cucchiaio di roux e amalgamate il tutto (in Trentino usano il brustolin, un tipo di roux che si ricava con farina tostata a secco in padella unita a olio) . Aggiungi un macinata di pepe, un pizzico di prezzemolo e servi il tonco de pontesel con polenta, patate lesse o purè di patate.
Ricette di carne:
