Il risotto con polpo alle erbe, chips di rucola ed aria all’aglio è un gustosissimo primo piatto di cucina creativa che ho avuto modo di apprendere presso l’accademia Boscolo Etoile circa una ventina di anni fà. Preparazione piuttosto articolata, ma garantisce un risultato sensazionale! La ricetta prevede diversi passaggi e “sotto-ricette” che consiglio di preparare in anticipo. Il riso si manteca con burro alle erbe aromatiche fresche. Si aggiunge il polpo lessato e fritto e si termina il piatto con una finitura a base di schiuma di aglio e foglie di rucola fritte. La schiuma, chiamata anche “aria”, si ottiene con la lecitina di soia, un emulsionante naturale che permette ad un composto liquido di amalgamare gli ingredienti ed inglobare aria se emulsionato velocemente, e dar così vita a questo scenografico e saporito elemento.
Come per tanti piatti di cucina creativa, come detto, nella ricetta ci sono alcune sotto-ricette che consiglio di preparare in anticipo, come il burro verde, il polpo lessato e l’aglio cotto. Così che al momento del servizio, non si dovrà far altro che cuocere il risotto alle erbe ed assemblare gli ingredienti come nel procedimento mostrato qui sotto.
Risotto alle erbe con polpo croccante, chips di rucola, aria all’aglio.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di riso carnaroli
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 500 di polpo
- un mazzetto (20 grammi) di odori composto da: prezzemolo, erba cipollina, basilico, rucola e cerfoglio
- 150 gr di burro
- 100 gr di panna fresca
- 1 scalogno piccolo
- 1 spicchio d’aglio
- una puntina di cucchiaino di lecitina di soia
- 2 lt di brodo vegetale
- sale e pepe.
Procedimento
Lessa il polpo per 35 minuti in acqua con una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Scola, lascia intiepidire e tieni in disparte. Nel frattempo lava e asciuga tutti gli odori. Frulla nel cutter le erbe ed il burro freddo alla massima velocità per alcuni secondi. Le erbe dovranno amalgamarsi con il burro perfettamente (dipende dalla potenza del cutter). Nel caso dovessero rimanere filamenti o pezzettini di foglie, metti tutto in frigo per 10 minuti, dopodiché frulla per altri 10-15 secondi.
Per l’aria di aglio dovrai usare uno spicchio d’aglio privato dell’anima centrale e cotto nel seguente modo: metti una testa di aglio (così com’è) in forno su una placchetta e cuoci in forno a 140 gradi per 1 ora rigirandolo a metà cottura.
Porta a leggero bollore la panna con uno spicchio d’aglio infornato, aggiungi un pizzico di sale e pepe e la punta di un cucchiaino da caffè di lecitina di soja. Frulla con frullatore ad immersione solo appena il risotto è pronto.
Trita finemente lo scalogno, mettilo in tegame con fondo spesso e lascialo appassire con una noce di burro. Aggiungi il riso e tosta per 1 minuto, sfuma con vino bianco e procedi come un normale risotto bagnando con brodo bollente.
Intanto taglia a pezzetti il polpo, infarinali e friggili in olio bollente fino a doratura.
Per le chips di rucola scegli delle foglie grandi e friggile per pochi secondi in olio bollente.
Manteca il riso con il burro verde.
Regola di sale, impiatta disponendo nel centro il riso, sopra i tocchettini di polpo rosolati e le chips di rucola. Servi il risotto con polpo cospargendo alcuni cucchiai di aria di aglio poco prima di servirlo.
