Focaccia a libro: “focazz a livre” specialità tipiche della cucina pugliese

No, non è una specialità francese,  “focazz a livre” si dice in dialetto pugliese per indicare la focaccia a libro, ovvero un tipo di rustico a forma di chiocciola farcito con olive, capperi ed origano.

Nella gastronomia pugliese, la focaccia è un must,  la si trova con svariati condimenti ed in forme diverse, come la focaccia a libro che oggi vi propongo in questa sessione di piatti tipici pugliesi.

La base della pasta lievitata è quella classica barese, con patata lessa schiacciata. Dopo una prima lievitazione si stende in una sfoglia non troppo sottile e si condisce con olio ed origano secco sbriciolato ed ingredienti del territorio, come pacche di pomodorini, olive verdi e capperi.

Ricetta focaccia a libro

  • 400 grammi di farina 00 per pizza
  • 100 grammi di semola rimacinata
  • 275 grammi di acqua
  • 100 grammi di patate già lessata
  • 8 grammi di lievito di birra fresco
  • 20 grammi di olio di oliva
  • 8 grammi di sale fino
  • 150 grammi di olive verdi denocciolate
  • un cucchiaio di capperi dissalati
  • 200 grammi di pomodorini tagliati a metà
  • origano secco
  • foglie di basilico
  • olio di oliva extravergine
  • sale fino

Procedimento

Mischiate le farine in planetaria a secco. Stemperate nell’acqua fredda prima la patata cotta, poi il lievito.

Versate nella planetaria con le farine ed impastate con il gancio ad uncino. Quando l’impasto si sarà quasi rappreso aggiungete il sale e fate lavorate la pasta per 3-4 minuti al minimo. Versate l’olio a filo senza fermare la macchina e lavorate altri 5.  Formate una palla, coprite con un panno umido e lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo il riposo spezzate la lievitazione impastando nuovamente la pasta un paio di minuti su una spianatoia, coprite con un panno umido e lasciate riposare 15 minuti.

Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di un centimetro, spennellate la superficie con olio di oliva, e cospargete le pacche di pomodorini, le olive, ed i capperi. Salate, e obbondate con origano secco sbriciolato.

Arrotolate dal lato lungo, ottenendo un rotolo ben stretto. Ungete una teglia del diametro di 28-32 centimetri con bordi alti e disponete il rotolo a spirale, partendo dal centro ed arrotolando tutta la pasta intorno a forma di “lumacone”.

Spennellate con olio di oliva, coprite la tortiera con pellicola e lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Cuocete la focaccia a libro in forno a 180 gradi per 30 minuti.

Vedi il ricettario dei piatti tipici pugliesi o altre ricette di impasti lievitati.

Info autore
Ciro Cristian Panzella