Come la farinata, anche la panissa nasce dalla farina di ceci. Da non confondere con la panissa piemontese, un risotto a base di cotiche e fagioli, la panissa ligure è un piatto della tradizione regionale goloso e facile da preparare. Grazie alle sue proprietà nutrienti, e alla semplicità degli ingredienti, per lungo tempo la panissa è stata una pietanza cardine dell’alimentazione povera: il pranzo tipico di contadini, portuali e studenti, una proposta immancabile nel menù delle osterie in Liguria e dello street food locale.
Gli ingredienti base sono acqua e farina di ceci, mischiati e cotti fino a formare un impasto sodo e gustoso. Una volta raffreddata, la panissa si può consumare condita a fette, oppure fritta a cubetti. Popolare street food ligure, la panissa è perfetta da sgranocchiare passeggiando per le vie di borghi caratteristici, ma seguendo la ricetta potrai servirla anche a casa tua, magari come antipasto o per accompagnare un originale aperitivo.
Un po’ di storia della panissa ligure
Non esistono testimonianze certe sull’origine del nome della “panissa”. Lo scrittore Bonvesin de la Riva, nel 1200, parla del “panicum”, un cereale molto utilizzato dalle classi più povere in Liguria e in altre regioni nell’Italia settentrionale. Il cereale con il tempo è scomparso, ma probabilmente il suo nome è sopravvissuto, testimoniandone l’importanza nella dieta di milioni di persone.
Una pietanza simile alla panissa è presente anche nella tradizione gastronomica spagnola, si chiama paniza, e aggiunge alla farina di ceci anche della farina di frumento. La similitudine tra le due ricette è sicuramente legata agli intensi rapporti commerciali via mare tra la Liguria e la penisola iberica.
La popolarità della panissa, dopo secoli in cui è stata fonte di sopravvivenza, è poi scemata con il benessere portato dal boom economico negli anni ’50 e ’60. In tempi recenti c’è stata tuttavia una riscoperta di questo piatto regionale, come snack da passeggio e da stuzzichino per l’aperitivo, come preparazione rivisitata in chiave raffinata e gourmet e come ricetta vegana in quanto vegetale al 100%.
A tutela del prodotto e della ricetta originale, la panissa ligure è stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari tra i prodotti italiani agro alimentari tradizionali a marchio PAT.
Ricetta panissa ligure
Ingredienti
- 400 gr di farina di ceci
- 5 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 limone
- sale e pepe
- 1,5 lt di acqua
Procedimento
Versa la farina di ceci in un paiolo di rame da polenta. Mescolando con una piccola frusta, versa un litro e mezzo d’acqua tiepida leggermente salata, badando che non si formino grumi ( se ciò accadesse non disperare, passa tutto al setaccio). Poni il recipiente sul fuoco e senza smettere di mescolare lascia cuocere la polenta di ceci per circa un ora.
Quando la polenta è cotta versala in uno stampo o in una tortiera e lascia solidificare.
Taglia la polenta a fettine e friggile in olio di oliva bollente fin quando saranno belle croccanti e dorate.
