La pasta fagioli e cozze è un piatto tipico della tradizione campana. Si tratta di una sfiziosa variante della normale pasta e fagioli che, esaltata dall’aggiunta delle cozze, sprigiona subito i colori e i profumi di Napoli e della Campania intera. Questo gustoso classico della cucina campana unisce in una ricetta semplice, e alla portata di tutti, il sapore dei legumi, quindi della terra, con quelli del mare, creando un tripudio di gusto al quale è davvero difficile resistere.
La pasta fagioli e cozze alla napoletana nasce con tutta probabilità come pietanza povera e di recupero, ma ha finito per conquistarsi un posto tutto suo nel ricettario della tradizione locale.
Formati di pasta e giusta densità
Come avviene per molti piatti regionali, anche questa ricetta presenta diverse versioni, che si differenziano anche per la scelta della pasta. Le alternative più utilizzate sono i tubetti (tubbettielli in dialetto) oppure la pasta mista (maritata), che si sposa perfettamente con l’idea di cucina anti spreco all’origine della pasta fagioli e cozze. Anticamente nota a Napoli come munuzzaglia, la pasta mista non è altro che l’insieme degli avanzi del taglio della pasta, quelli che cadevano a terra durante la lavorazione ed erano riciclati come cibo per gli animali. Nei periodi di fame, soprattutto nel dopoguerra, il popolo iniziò a raccoglierla facendo il giro dei pastifici, per portare in tavola un pasto caldo in grado di sostenere la famiglia.
L’abitudine di utilizzare insieme vari formati di pasta si è mantenuta anche con l’avvento della pasta industriale, e oggi la pasta mista è una vera istituzione, confezionata e venduta appositamente per impreziosire la pasta fagioli e cozze e diverse altre preparazioni tipiche in Campania.
Per servire una perfetta pasta fagioli e cozze la consistenza è un fattore essenziale. Il piatto non deve infatti essere brodoso, ma denso, o meglio azzeccato, per dirlo alla napoletana. La procedura è semplice, basta seguire alla lettera i consigli della ricetta originale.
Ricetta pasta fagioli e cozze
Ingredienti
- 200 gr di fagioli bianchi
- 2 kg di cozze di fondale
- 1 spicchio di aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- mezzo peperoncino non troppo piccante
- olio di oliva extravergine
- 200 grammi di pasta a scelta tra ditalini, ziti spezzati o “munuzzaglia”.
Procedimento
Lessa i fagioli, scolali conservando una tazza di acqua di cottura.
Pulisci le cozze strappando il bisso. Spazzolale e lavale più volte.
Scalda a fuoco medio una padella bassa e larga versa le cozze, copri con coperchio e giusto il tempo che iniziano ad aprirsi, ci vorranno un paio di minuti.
Estri i molluschi dai gusci e riponili in un piatto avendo cura di raccogliere tutta la loro acqua in un terrina. Filtra l’acqua delle cozze e tienila in disparte.
Prepara un trito con il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino e rosola il tutto qualche secondo in un tegame con un paio di cucchiai di olio di oliva.
Aggiungi le cozze e lascia insaporire, a piacere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. Versa l’acqua delle cozze. Appena prende bollore aggiungi i fagioli, eventualmente un pizzico di sale, e spegni il fuoco appena bolle.
Nel frattempo cuoci la pasta al dente in acqua leggermente salata, scola ed aggiungila al sugo di fagioli e cozze.
Lascia insaporire e servi cospargendo la pasta fagioli e cozze con un pizzico di prezzemolo tritato ed un filo di olio di oliva.
