Le tagliatelle al ragù sono un simbolo della cucina regionale dell’Emilia Romagna, e uno dei piatti italiani più ammirati e imitati in tutto il mondo. La ricetta coniuga due eccellenze assolute della cucina emiliana: le tagliatelle e ragù alla bolognese. Prima di vedere la ricetta originale per prepararle secondo la tradizione, scopriamo insieme qualche aneddoto sulla nascita e la diffusione di questo amatissimo primo piatto.
Le tagliatelle al ragù nella storia italiana
Le tagliatelle, come molte altre paste fresche, derivano dalle “lagane”, un formato consumato già dagli antichi Romani, e probabilmente inglobato dalla cucina etrusca. Si trattava di una pasta tagliata a strisce più larghe e grossolane, servita con una preparazione simile alle lasagne. L’Artusi racconta che in passato le tagliatelle erano declinate al maschile, conosciute dunque come “tagliatelli”. La leggenda lega l’invenzione della tagliatella al cuoco bolognese Zefirano, chef personale di Giovanni II Bentivoglio, che nel 1400 creò questa speciale ricetta per celebrare il matrimonio dell’erede del suo capo. In realtà, come riportano diverse fonti, si tratta di una notizia assolutamente infondata, inventata solo nel 1931 dall’umorista emiliano Augusto Majani. Vero è, invece, che il poeta Marinetti, come atto provocatorio durante l’epoca fascista, suggerì l’abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni, accusati di essere formati di pasta poco virili e guerrieri per il clima che si respirava in Italia.
Le tagliatelle sono prese molto sul serio in Emilia Romagna, tanto che le istruzioni e le dimensioni sono state addirittura depositate alla Camera di Commercio: la tagliatella perfetta misura, da cruda, 8 millimetri di larghezza e 6-8 decimi di millimetri di spessore. La tradizione impone un condimento principe per le tagliatelle: il ragù alla bolognese. Anche questo sugo, preparato con vari tagli di manzo, vitello e maiale, è tutelato da una ricetta ufficiale, depositata nel 1982.
Mettersi alla prova con preparazioni così antiche e ricche di storia è sempre una sfida esaltante. Per servire in tavola un piatto di perfette tagliatelle al ragù, secondo l’originale ricetta bolognese, non ti resta quindi che metterti ai fornelli e seguire tutti i passi nei procedimenti indicati nelle ricette del ragù alla bolognese e delle tagliatelle all’uovo.
