Pasta frolla montata per biscotti e frollini al burro friabilissimi

La pasta frolla montata è un impasto base della pasticceria professionale usato per ottenere biscotti al burro friabilissimi, asciutti e leggeri. A differenza della pasta frolla per crostate dalla massa decisamente solida e compatta, la frolla montata risulta morbida e spumosa. 

Sebbene gli ingredienti siano pressoché i medesimi per entrambe le ricette, la differenza la fa la consistenza del burro, che per la ricetta della frolla montata in partenza deve essere morbido, in gergo si definisce in pomota. Il burro si lascia a temperatura ambiente da 30 min ad 1 ora prima, a secondo del periodo e della temperatura interna, quindi si amalgama in sequenza agli ingredienti della ricetta utilizzando un frustino a mano, elettrico oppure in planetaria

Pasta frolla montata ingredienti ed attrezzature

Come detto, l’ingrediente principale della frolla montata è appunto il burro, pertanto è bene che sia di ottima qualità. Inoltre, per realizzare dei deliziosi frollini, la bacca di vaniglia è indispensabile, renderà i biscotti delicati e particolarmente profumati. In aggiunta alla bacca di vaniglia si può aromatizzare l’impasto con della buccia di limone grattugiata o di altri agrumi. 

Attenzione anche alla farina che si utilizza per la pasta frolla, che sia montata o per crostate, deve essere debole, ossia poco proteica, con una percentuale massima del 10% indicato sull’etichetta. 

Per realizzare la ricetta della frolla montata, o meglio, per utilizzarla, il sac a poche munito di beccuccio è indispensabile. La consistenza dell’impasto sarà molto morbida, pertanto dovrà essere dosata con cura e precisione. Si possono scegliere svariati beccucci per biscotti; a stella, rigati o lisci a secondo delle forma dei biscotti che si voglio realizzare. 

Un passaggio fondamentale per ottenere dei perfetti biscotti di frolla montata è il loro trasferimento in frigorifero prima della cottura. Questa operazione garantisce una perfetta cottura come riportato nel procedimento della ricetta. 

Qui di seguito ho sintetizzato le ricette dei Maestri pasticceri Iginio Massari e Luca Montersino, icone della pasticceria italiana ed internazionale. 

Vediamo ora nel dettaglio le dosi ed i passaggi per realizzare la ricetta                             

Ingredienti

300 gr. burro in pomata
250 gr zucchero a velo
20 gr miele
490 gr farina debole setacciata un paio di volte
65 gr uova intere (2 medio/grandi)
25 gr tuorlo (1 tuorlo medio/grande)
1 bacca vaniglia
la buccia grattugiata di mezzo limone
1 pizzico di sale

Procedimento

A velocità media lavora con un frullino, con un frustino oppure in planetaria il burro con lo zucchero a velo, un pizzico di sale fino, la buccia di limone e la polpa della bacca di vaniglia.
Quando il burro sarà ben amalgamato abbassa la velocità ed unisci il miele e le uova ed il tuorlo poco alla volta senza smettere di mescolare.
Adesso versa a filo la farina ed amalgama il tutto.
Con l’aiuto di una spatola di gomma trasferisci l’impasto in un sac a poche munito della bocchetta desiderata.
Inumidisci una teglia e rivestila con un foglio di carta forno.
Adesso forma i biscotti sulla teglia distanziandoli 3/4 cm l’un l’altro.
Sistema la teglia in frigorifero e lascia raffreddare i biscotti per 30 minuti.
Nel frattempo accendi il forno in modalità ventilata regolandolo a 180 gradi.
Quando il forno è a temperatura inforna i biscotti e lascia cuocere per 10/12 minuti, finché risultano dorati in superficie.
Estrai la teglia dal forno e lascia raffreddare completamente i biscotti prima di maneggiarli altrimenti si deformano.
Conserva i frollini in una scatola di latta o una biscottiera.

Info autore
Ciro Cristian Panzella