La peverada (o pevarada) è la più antica e storica salsa della tradizione gastronomica veneta, radicata in particolare nella provincia di Padova. Si tratta di un condimento molto forte, nato per dare carattere ai secondi piatti di carne e preparato solitamente durante le feste natalizie. Come anticipa il nome stesso, che in dialetto significa “pepata”, la ricetta prevede dosi abbondanti di pepe, per insaporire carni di vario tipo.
Immancabili, nella peverada tradizionale, sono i fegatini e la soppressa, un salume tipico veneto con certificazione DOP, oltre a lardo, pancetta, cipolla e spezie.
Sul territorio regionale si trovano diverse varianti, quelle più interessanti sono senz’altro la versione veneziana con lo zenzero (frutto delle strette relazioni con l’Oriente) e quella veronese, dove l’ingrediente in più è il midollo. Le origini della peverada risalgono al Medievo, come dimostra l’inclusione della ricetta nell’antico testo del 1549 “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande”, del cuoco Cristoforo di Messisbugo.
Abbinamenti tradizionali e alternativi
La peverada si abbina a un tipo di cucina forte e sempre meno presente nella routine quotidiana. Tuttavia numerosi ristoranti, soprattutto nella zona dei Colli Euganei, inseriscono in menù questa eccellenza regionale, anche con riletture in chiave moderna. Se stai pensando di preparare la peverada, l’accostamento tradizionale prevede carni bianche e cacciagione, dunque pollo, faraona o coniglio, ma anche fagiano e piccione.
La peverada veneta può però essere servita anche come sugo per crostini di pane, risotti e polenta, nulla ti vieta dunque di abbinarla a ricette più pratiche e meno impegnative. Se stai cercando una variante light, il consiglio è di omettere la soppressa veneta, o al limite sostituirla con del magro di maiale.
A questo punto non devi far altro che metterti alla prova con la ricetta originale della peverada veneta, una preparazione inusuale e raffinata che saprà conquistare anche i palati più esigenti.
Ricetta peverada
Ingredienti
- 3 Fegatini di pollo
- 2 acciughe dissalate
- 100 gr di spressa
- 1 spicchio di aglio
- la buccia di mezzo limone grattugiata
- una tazzina di aceto di vino bianco
- olio di oliva
- prezzemolo
- pepe macinato al mulinello
Procedimento
Sciacqua le acciughe e i fegatini e asciugali bene. Trita i fegatini, le acciughe e la spressa e unisci il tutto il una terrina. Trita l’aglio e il prezzemolo e fai rosolare in un tegame con un paio di cucchiai di olio di oliva per qualche secondo.
Aggiungi il trito di acciughe, fegatini e espressa, insaporisci con la buccia del limone grattugiata (solo la parte gialla) e abbondante pepe macinato.
Mescola gli ingredienti, bagna con l’aceto di vino e lascia cuocere la peverada per 5-6 minuti a fuoco dolce. Servi la peverada come salsa da accompagnare a carni arrostite e al forno.
