I tomini piemontesi sono formaggi tipici realizzati con latte vaccino o caprino. Le principali zone di produzione sono le province di Torino, Cuneo e Vercelli. Si consumano freschi come antipasto, se stagionati vengono invece cucinati alla griglia come seconda portata.
I tomini da consumare freschi sono prodotti e confezionati generalmente in filoncini dal diametro di 7-8 cm di 200 grammi di peso. Dai filoncini si ricavano formelle da 70 grammi circa, spesse un paio di centimetri. La pasta è morbida ma asciutta, tendente al farinoso e dal sapore leggermente acidulo.
I tomini stagionati hanno una forma tonda con diametro di 8-10 cm. Il peso varia tra i 100 i 200 grammi. Presentano una crosticina sottile bianca vellutata, simile al brie, e la pasta maturando si compatta, conservando una particolare morbidezza.
Varietà di tomini piemontesi e marchio PAT
La produzione regionale dei tomini piemontesi è composta da ben 11 varietà, lavorate nelle varie province con latte di vacca, pecora e capra . Tutti le varianti sono riconosciute come prodotto agro alimentare tradizionale e inserite nell’elenco dei prodotti italiani a marchio PAT.
Tomini piemontesi con latte vaccino
- Tomino di Rivalta: è prodotto nell’omonimo comune in provincia di Torino con latte vaccino. Pesa circa 120 gr circa, è privo di crosta e ha un sapore dolce di latte molto intenso.
- Tomino canavesano fresco: a latte vaccino, si produce nel chivassese e nell’alto canavese. Privo di crosta e a pasta morbida bianchissima, ha un sapore leggermente acidulo e si consuma in purezza.
- Tomino canavesano asciutto: nasce nel chivassese e canavese da latte vaccino. Derivazione del tomino canavesano fresco, si lascia maturare qualche giorno in modo da ottenere una pasta più asciutta. Ottimo da accompagnare alle tipiche salse fredde piemontesi (verde e rossa).
- Tomino di Casalborgone: prodotto nell’omonimo comune in provincia di Torino con latte di vacca. Quando è fresco ha una pasta morbida e bianca. In quello stagionato, ideale per la cottura alla griglia, la pasta è color paglierino e la forma è appiattita.
- Tomino del Bot: lavorato nel cuneese con latte vaccino. Si consuma dopo una stagionatura di due giorni. Ha pasta morbida ma asciutta e farinosa, il peso è di 300 grammi circa.
- Tomino di Melle: si produce nei comuni di Melle Frassino e Valmala con latte di vacca e pesa di 200 grammi. Il tomino fresco è privo di crosta a pasta bianca, dopo qualche giorno di stagionatura presenta invece una crosta vellutata e la pasta diventa color paglierino.
- Tomino di Saronsella: nasce in provincia di Torino nel chivassese e basso canavese. Si stagiona per massimo 7 giorni. Le formelle hanno un peso di 100 grammi, pasta bianca color avorio, e la crosta presenta muffe edibili.
- Tomino di Sordevolo: prodotto nelle province del vercellese e consumato fresco. La pasta è morbida e bianchissima. Ha un sapore dolce intenso di latte con note acidule.
- Tomino delle Valli Saluzzesi: tipico del cuneese e delle valli di Saluzzo. Non ha crosta. La pasta è bianca e non compatta, tende quindi a sgretolarsi. All’assaggio presenta un persistente gusto di latte.
Tomini piemontesi con latte di vacca, pecora e capra
- Tomino di Talucco: si produce nel pinerolese, in provincia di Torino. Realizzato con latte di capra e vacca, si consuma fresco o previa stagionatura di massimo 7 giorni. Quando è fresco è di colore bianco, con pasta bianca e sapore dolce. Stagionato presenta invece una crosta con muffe bianche e pasta color avorio.
- Tomino di San Giacomo di Boves: lavorato nel cuneese con latte di capra, pecora e vacca. Pesa circa 100 grammi. La pasta è morbida e umida, dal sapore dolce leggermente acidulo. Ideale per essere condito.
Usi in cucina del tomino piemontese
Antipasto tipico della cucina piemontese, i tomini piemontesi freschi vengono conditi tradizionalmente in due modi. Possono essere cosparsi con salsa verde, la tradizionale salsa per bolliti a base di aglio, prezzemolo, verdure crude verdi, pane tuorli sodi e aceto, e si chiamano tomini al verde . Oppure sono proposti in versione piccante, spolverati con peperoncino secco sbriciolato e conservati immersi in olio di oliva e prendono il nome di tomini elettrici.
I tomini piemontesi stagionati invece vengono consumati in purezza o racchiusi in fettine di speck e poi grigliati o cotti in forno.
