Croccanti fagottini fritti ripieni, i supplì di riso sono una specialità imperdibile della cucina romana. Serviti quotidianamente da centinaia di rosticcerie capitoline, i supplì a regola d’arte sono tradizionalmente quelli “al telefono”. Cosa significa? Semplice: dividendo il supplì di riso in due parti la mozzarella all’interno deve filare dolcemente senza rompersi. In pratica deve tenere insieme le due metà come fosse un filo dei vecchi telefoni con la cornetta. Rustici e gustosissimi, i supplì a Roma sono una vera bandiera dello street food, una delizia irrinunciabile per turisti e residenti, che da sempre stilano classifiche alla ricerca del supplì perfetto. Ideali come snack a merenda o come stuzzichino da buffet, i supplì di riso nella Capitale sono la frittura tipica da accompagnare alla pizza, insieme a filetti di baccalà e fiori di zucca ripieni.
Un po’ di storia dei supplì di riso
Il nome supplì deriva con tutta probabilità dal francese surprise (sorpresa), per indicare il cuore di mozzarella filante caratteristico della preparazione. Alcune fonti scritte rilevano la presenza del supplì di riso già nel 1800, quando compariva nel menù di una trattoria come “soplis di riso”. Oggi i supplì sono preparati condendo il riso con il ragù alla bolognese, la ricetta originale tuttavia prevedeva l’uso delle rigaglie di pollo, e alcune friggitorie rispettano ancora quest’antica usanza della cucina romana.
Ricetta supplì di riso
Ingredienti
- 500 grammi di riso per risotto
- 200 grammi di mozzarella a pasta non troppo morbida, oppure scamorza o caciocavallo
- 3 uova intere
- 500 grami di ragù di carne o sugo alla bolognese già cotto
- 150 grammi di pan grattato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 30 grammi di burro
- 200 grammi di farina
- Parmigiano grattugiato
- 2 litri di brodo vegetale o di gallina
- Sale e pepe macinato
- 1 litro di olio di arachidi per friggere
Procedimento
In un tegame con un filo di olio di oliva fai tostare il riso. Sfuma con il vino bianco e, quando sarà evaporato, comincia ad aggiungere poco brodo caldo alla volta, come per un normale risotto. Mescola e, quando il brodo sarà assorbito, versane altro fino a cottura ultimata.
Aggiungi il ragù di carne fatto precedentemente scaldare, mescola, manteca con il burro e il formaggio grattugiato. Lascia raffreddare il risotto stendendolo su una placca unta con un filo di olio. Taglia il formaggio a bastoncini lunghi 5 cm.
Quando il risotto si sarà raffreddato prelevane una manciata e appiattiscila su una mano aperta. Disponi un pezzo di formaggio nel centro per il verso lungo e forma i supplì richiudendo l’involucro di riso intorno al formaggio, a mo’ di crocchetta. Compatta il supplì per bene con entrambe le mani.
Passa i supplì di riso nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, chiudendoli per bene con entrambe le mani. Friggi i supplì di riso in olio caldo, pochi alla volta fino a doratura.
Lasciali infine sgocciolare su carta paglia e servili caldissimi.
