Il ragù alla bolognese è il condimento per eccellenza della tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna, e una delle preparazioni più imitate al mondo. Secondo la ricetta originale va servito con le tagliatelle all’uovo. Non è tuttavia raro trovarlo con altri formati di pasta. Quelle più comuni sono le lasagne, gli strichetti o gli strozzapreti. Tutta straniera è invece l’usanza di accompagnarlo agli spaghetti. L’accostamento, tipico degli Stati Uniti e del Nord Europa, non ha alcun contatto con la ricetta originale. La cucina emiliana preferisce infatti la sfoglia all’uovo rispetto alla pasta secca, caratteristica della tradizione meridionale.
L’ingrediente principale del ragù alla bolognese è un misto di carne tritata, usata per arricchire la passata di pomodoro e un soffritto di odori. Esistono diverse teorie sul tipo da carne da utilizzare e sui tempi di cottura più indicati. C’è tuttavia una versione ufficiale della ricetta del ragù bolognese. Depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982, questa ricetta è inserita tra i prodotti tipici dell’Emilia Romagna a marchio PAT. In base alle sue indicazioni, il taglio migliore per un buon ragù alla bolognese è la cartella, una parte grassa posta sulla pancia dei bovini.
Un po’ di storia del ragù alla bolognese
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il ragù alla bolognese è una preparazione relativamente recente. Secondo alcune fonti nasce come secondo piatto. Era presente nei menù militari già nel 1800, accompagnato da generose fette di pane. La ricetta è riportata anche dall’Artusi, che la utilizza però per condire i maccheroni, quindi una pasta di semola di grano duro.
Quello che emerge da diversi testi storici della cucina italiana e dell’Emilia Romagna, è che fino agli inizi del ‘900 questo condimento non era molto diffuso sulle tavole delle famiglie nei giorni di festa. Il primo piatto delle feste erano infatti i tortellini in brodo. A prescindere da questo, il ragù alla bolognese è rapidamente diventato un classico della cucina italiana, che vanta innumerevoli tentativi di imitazione. Ciò che fa la differenza nella preparazione sono sicuramente i tagli di carne utilizzati e i giusti tempi di cottura. Vuoi conoscere tutti i segreti per portare in tavola un ragù alla bolognese perfetto? Segui il procedimento della ricetta originale e in fondo qualche consiglio dello chef!
Ricetta ragù alla bolognese
Ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna:
Ingredienti
- 600 grammi di carne macinata di pancia o di spalla ( cartella, fusello o fesone)
- 300 grammi di pancetta di suino tritata al coltello ( o mezzaluna)
- 600 grammi di pomodori pelati e passati
- 1 bicchiere di vino bianco ( io utilizzo il rosso)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bionda media
- 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine o una noce di burro oppure metà e metà
- una tazza di brodo
- mezzo bicchiere di latte
- Sale fino
Procedimento
In un tegame robusto, oppure in terracotta, versa l’olio e lascia stufare qualche minuto il sedano, la carota e la cipolla precedentemente tritati finemente. Aggiungi la pancetta e la carne tritata, la foglia di alloro e lascia rosolare qualche minuto.
Regola di sale, appena l’acqua della carne si sarà asciugata bagna con il vino e lascia brasare a fuoco dolce finché l’alcool non sarà evaporato.
Aggiungi i pomodori passati, mescola, copri con coperchio per 2/3 e fai cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore e mezzo, avendo cura di rimestare di tanto in tanto e aggiungere qualche cucchiaio di brodo (o di acqua bollente) nel caso si dovesse asciugare troppo.
La ricetta originale prevede che a fine cottura si aggiunga mezzo bicchiere di latte, il quale conferisce particolare delicatezza e rotondità alla preparazione.
