L’erbazzone è una specialità tipica della cucina emiliana della città di Reggio Emilia, inserita per richiesta della Regione Emilia Romagna, nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali a marchio PAT. Chiamato anche scarpaccione, scarpasoun, o erbazzun, consiste in una torta salata rustica composta da un doppio strato di pasta tipo brisè ma con aggiunta di strutto e ripiena con una farcia a base di bietole ripassate in padella, pancetta, uova e parmigiano.
Nella cultura gastronomica emiliana, alcune versioni di erbazzone prevedono uso di ricotta fresca nella farcia e di pasta sfoglia come base alla preparazione. Nel rispetto della tradizione, qui di seguito ho riportato la ricetta originale dell’erbazzone come si preparava una volta con gli ingredienti tipici.
Ricetta erbazzone
Dosi per 1 teglia da forno
Per la pasta
- 600 grammi di farina 00
- 50 grammi di strutto
- 50 grammi di olio di oliva
- 50 grammi di burro
- 175 grammi di acqua fredda
- 7 grammi di sale fino
Prepara la pasta lavorando velocemente tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio a foglia (K). Forma una palla, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora.
Per la farcia
- 1 chilogrammi di bietole verdi fresche
- 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 uova intere
- 100 grammi di pancetta affumicata a dadini
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipollotto fresco tritato
- sale e pepe e noce moscata
Procedimento
Lava le bietole e lessale 5 minuti in acqua leggermente salata, scola e strizza per eliminare l’eccesso di acqua.
Versa un paio di cucchiai di olio di oliva in una padella e fai rosolare il cipollotto tritato, la pancetta a dadini e lo spicchio di aglio schiacciato. Quando l’aglio sarà dorato, eliminalo e aggiungi le bietole lessate. Sala, aggiungi un pizzico di noce moscata e pepe, lascia insaporire qualche minuto e trasferisci in una terrina a raffreddare. Unisci le bietole ripassate, le uova intere, il formaggio, sale e pepe macinato e amalgama il composto.
Dividi la pasta in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendi quella più grande ricavando una sfoglia spessa mezzo centimetro. Fodera la tortiera imburrata e infarinata, lasciando strabordare la pasta su tutto il perimetro della teglia per una paio di centimetri. Riempi con la farcia, distribuiscila uniformemente e con la parte di pasta più piccola stendi un secondo strato che adagerai sulla preparazione per ricoprire il tutto.
Pizzica con le dita i due strati di pasta uniformemente e rifila la pasta in eccesso. Spennella la superfice dell’erbazzone con uovo sbattuto e latte e cuoci in forno a 190 gradi per 30 minuti.
Sagra di Montecavolo
Ogni mese di giugno si tiene a Montecavolo in provincia di Reggio Emilia la sagra dello scarpasoun dedicata alla memorabile torta salata reggiana venduta a fette come cibo da strada. Un evento ricco di iniziative legate all’enogastronomia locale; dai laboratori di cucina per bambini, alla mini magna longa, una passeggiata per degustare i prodotti del territorio. Inoltre alla sagra di Montecavolo si terranno la “disfida”, una gara tra “resdore” per eleggere l’erbazzone più buono e la gara a suon di mandibole per decretare chi mangia più erbazzone. Inoltre è possibile degustare svariati piatti tipici della cucina emiliana e tanti prodotti del territorio. Il prossimo appuntamento è fissato per giungo 2017.
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