Ricetta regionale tipica del Trentino Alto Adige, la polenta carbonera si rintraccia anche nella tradizione gastronomica di Verona, dove è arrivata attraverso il lago di Garda lungo una rotta che ha generato tanti scambi culturali. L’ingrediente chiave per realizzare questo gustosissimo piatto è il mais di Storo, una particolare varietà di cereale facilmente riconoscibile grazie ai suoi chicchi rossi. Coltivato in Trentino, nelle aree del Basso Chiese e della Bassa Valsugana, il mais è poi macinato per produrre la celebre polenta di Storo. In questa ricetta, la polenta è arricchita dalla carne di salamella (precedentemente rosolata in burro e vino) e vari tipi di formaggio di malga a cubetti (spressa). Le aggiunte sono fatte a fine cottura, così da consentire al formaggio di sciogliersi, rendendo il piatto cremosissimo e goloso.
Dai contadini alle moderne trattorie
L’uso del formaggio e del mais, alimenti sempre disponibili negli ambienti rurali, tradisce l’origine povera del piatto. La polenta carbonera era infatti una preparazione nutriente, e quindi in grado di placare la fame dopo una lunga giornata di lavoro. Allo stesso tempo consentiva di svuotare la dispensa e riutilizzare gli scarti del formaggio, nella versione originale erano infatti le croste ad essere fuse nella polenta di Storo.
Il nome del piatto, in base a quanto riportano voci di popolo, è un riconoscimento che omaggia i carbonai. Non è però chiaro se ci si riferisca ai primi partigiani, oppure a chi lavorava alla produzione del carbone nei territori della ex Yugoslavia.
Saporita e antichissima, la polenta carbonera è una specialità tramandata da generazioni nelle cucine trentine, e ancora oggi amatissima dai tanti turisti che ricercano le migliori interpretazioni nelle trattorie locali. Sostanzioso piatto unico, la polenta carbonera è perfetta per un pasto invernale davanti al camino. Prepararla è semplicissimo, basta seguire le istruzioni della ricetta!
Ricetta polenta carbonera
Ingredienti
- 500 grammi di farina di mais di Storo
- 1,5 litri di acqua
- 18 grammi di sale grosso
- 30 grammi di burro
- 200 grammi di formaggio semi stagiopnato spressa
- 200 grammi di salamelle fresche
- 70 grammi di parmigiano grattugiato
- sale e pepe macinato
Procedimento
In un paiolo di rame versa l’acqua con il sale grosso e porta a bollore. Aggiungi a pioggia la farina gialla e mescola con una frusta da pasticceria finché sarà tutta assorbita. Intanto sminuzza la salamella e falla cuocere a fuoco dolce in un tegame con il burro.
Appena la polenta è cotta incorpora la salamella con tutto il suo grasso di cottura e la spressa tagliata a pezzettini. Mescola facendo amalgamare il tutto e il formaggio sia completamente fuso.
Servi la polenta carbonera cospargendo a piacere con altro formaggio grattugiato.
