Ricetta tipica della provincia di Ascoli Piceno, le olive ascolane sono uno dei piatti più conosciuti della cucina regionale delle Marche. Composte da un croccante involucro e da un ripieno saporitissimo, le olive ascolane sono una portata che non può mancare nel menu dei giorni di festa nelle Marche.
L’accompagnamento tipico è insieme ad altre fritture marchigiane, come rustici, verdure e creme. Le olive possono però essere servite anche come sostanzioso contorno per gli arrosti di carne. Nonostante la preparazione delle olive ascolane sia ormai diffusa in tutta Italia, spesso ci si deve accontentare di prodotti industriali surgelati, che non hanno nulla a che vedere con il gusto unico di quelle fresche fatte in casa. Prima di capire come realizzare le olive ascolane secondo l’antica ricetta marchigiana, scopriamo qualcosa in più sulla loro storia, e sugli avvenimenti storici che le hanno trasformate in un simbolo della cucina regionale.
Un po’ di storia delle olive all’ascolana
La storia di questo piatto si intreccia con quella di una varietà particolare di oliva, detta “Ascolana tenera”. Preparata in salamoia, questa oliva era molto apprezzata già al tempo dei Romani, tanto da essere sempre presente nelle scorte dei legionari. Secondo quanto riportato dallo studioso Benedetto Marini, la ricetta delle olive ascolane nasce invece intorno al 1800. L’invenzione si deve ai cuochi a servizio presso le nobili famiglie di Ascoli, i quali, mettendosi d’accordo, idearono il ripieno per liberarsi delle scorte di carne accumulate tramite le regalie del popolo.
Dunque, come molte prelibatezze della cucina regionale, anche le olive ascolane nascono con tutta probabilità come trovata svuota frigo e salva sprechi. Il ripieno delle olive oggi è generalmente composto da carni miste di manzo e maiale, legate con parmigiano, noce moscata e rossi d’uovo. Per un perfetta frittura ci vuole abbondante olio d’oliva o di semi, le olive ascolane secondo la tradizione vanno servite calde.
Vuoi assaporare il gusto originale delle vere olive all’ascolana? Non c’è bisogno di andare nelle Marche, seguendo le istruzioni della ricetta puoi preparare questa croccante prelibatezza anche a casa tua.
Ricetta olive ascolane
Ingredienti
- 1 chilogrammo di olive verdi grandi
- 400 grammi di carne mista (coscia o spalla di suino, spalla di vitellone e petto di pollo)
- un trito fine di mezza cipolla, mezza costa di sedano ed una carota piccola
- olio di oliva extravergine
- 1 uovo intero
- 50 grammi di pane grattugiato
- 50 grammi di formaggio grattugiato
- 1 foglia di alloro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio di arachidi per frittura
- sale fino, un pizzico di noce moscata e pepe macinato
Per la panatura
- 2 uova intere;
- 200 grammi di pan grattato;
- 200 grammi di farina.
Procedimento
In un tegame rosola a fuoco dolce il trito di sedano, carota e cipolla per un paio di minuti. Aggiungi la carne tagliata a piccoli dadini e quando sarà anch’essa rosolata sfuma con il vino bianco, regola di sale e pepe macinato e lascia cuocere per 30 minuti.
Mentre cuoce la carne snocciola le olive in questo modo: con un coltellino pratica un incisione a spirale, raschiando con la punta della lama il nocciolo, ottenendo “un truciolo” di polpa di oliva che sarà poi riempito con la farcia.
Quando la carne sarà cotta, frullala in un mixer ottenendo un composto molto fine, aggiungi la noce moscata, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pane grattugiato e impasta la farcia.
A questo punto siete pronti a confezionare le olive ascolane inserendo nell’oliva un quantitativo di ripieno di carne pari al volume del torsolo che avrai tolto. Una volta riempite le olive procedi con una doppia panatura, passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, quindi nel pan grattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pan grattato.
Cuoci le olive in olio bollente finché saranno ben dorate e colorite, oppure è possibile congelare le olive da crude e cuocerle all’occorrenza.
