La pasta frolla salata è un impasto base della pasticceria moderna che si utilizza per la produzione di prodotti da forno come tartellette, torte salate, biscotti, gallette, finger food, stuzzichini e piccola pasticceria. Gli ingredienti sono farina debole, amidi, tuorli, burro, sale e formaggio grattugiato. Si impastano velocemente e la massa ottenuta si lascia riposare in frigorifero per qualche ora prima dell’utilizzo.
La pasta frolla salata si stende con il matterello allo spessore desiderato e con la sfoglia si rivestono tortiere o stampini di alluminio precedentemente imburrati ed infarinati. Questo consente di cuocere la pasta uniformemente e facilitarne la successiva sformatura.
Ricetta pasta frolla salata
Dosi per 1 kg
- gr. 420 farina 0
- gr. 260 di burro
- gr. 55 di parmigiano
- gr. 100 gr uova intere (2 circa)
- gr. 60 gr tuorli (2 circa)
- gr. 55 fecola di patate o amido di riso
- gr. 90 di miele
- gr 10 di sale fino
- noce moscata
Procedimento
Come per la pasta frolla classica, gli ingredienti della ricetta devono essere impastati tutti insieme velocemente a mano, o in planetaria con il gancio a foglia (K), il tempo che la massa si rapprendi. Forma un panetto, copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
Al momento dell’utilizzo, lavora la frolla salata su una spianatoia con entrambe le mani, in modo da rendere la massa plastica e modellabile. Per questa operazione non occorre infarinare la spianatoia.
Per realizzare tartellette o biscotti salati, su un asse da lavoro leggermente infarinato stendi con il matterello uno strato spesso 6-7 millimetri circa. Con i rebbi di una forchetta fora la pasta uniformemente, così che in cottura non si formano bolle d’aria. Con un coppa ricava dei dischi e rivesti le formine delle tartellette precedentemente appena imburrate ed infarinate. Cuoci in forno modalità ventilata a 160 gradi fino a quando cominciano a dorare in superficie.
Per realizzare biscotti salati o gallette, stendi con il matterello una sfoglia di frolla salata spessa mezo centimetro circa. Con degli stampini a piacere premi sull’impasto, ricava le forme desiderate e disponili su teglie da forno rivestite con carta da forno. Cuoci in forno ventilato a 160 gradi per 10/15 min, fino a doratura.
