La pasta brioche è un impasto lievitato di base della pasticceria tradizionale, composto da farina, zucchero, lievito di birra, burro e uova. La pasta bioche si utilizza per realizzare panini dolci, rustici salati e paste da colazione come croissant, trecce, fagotti e girelle. Per la ricetta della pasta brioche occorre una farina forte ricca di proteine ad alto assorbimento, la quale conferisce una particolare elasticità, tipica degli impasti lievitati.
Ricetta pasta brioche
Ingredienti per 1 chilogrammo di pasta
Con un chilogrammo di impasto potrete realizzare circa 20 croissant, panini, oppure altri prodotti da forno mono-porzione dal peso di 50 grammi (pasta cruda) circa cadauno. Per realizzare dolci mignon, dimezzate le quantità di pasta. Come per tutti gli impasti lievitati con farine proteiche, consiglio l’utilizzo di un’impastatrice planetaria, in quanto la pasta deve essere lavorata a lungo.
- 500 grammi di farina forte o manitoba
- 180 grammi di burro in pomata
- 3 uova intere
- 80 grammi di latte
- 70 grammi di zucchero semolato
- 12 grammi di lievito di birra fresco
- buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 bacca di vaniglia
- 6 grammi di sale
Procedimento
Sciogliete il lievito nel latte freddo. Montate il gancio ad uncino all’ impastatrice planetaria e nella ciotola versate la farina, le uova e lo zucchero.
Azionate al minimo e dopo qualche giro aggiungete la polpa della bacca di vaniglia, la buccia di limone e aumentate leggermente la velocità.
Lasciate lavorare per 5 minuti, intanto in una ciotola impastate il burro con il sale fino. Trascorso questo tempo, abbassate la velocità ed inserite il burro ammorbidito in due o tre pezzetti uno alla volta. Aspettate che venga assorbito il primo per aggiungere il successivo. Aumentate quindi la velocità e lasciate impastare altri 5 minuti. Con la pasta formate una palla. Coprite con pellicola precedentemente cosparsa con un filo di olio o con teli da lievitazione e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Riprendete la pasta e spezzate la lievitazione impastandola a mano qualche secondo. Coprite e lasciate lievitare in frigo per 2 ore. Dopo il riposo la pasta brioche è pronta per essere utilizzata. Formate delle palline o dei croissant del peso di 50 grammi e lasciate lievitare fino al raddoppio avendo l’accortezza di tenerli coperti sempre con i teli o con pellicola. Spennellate i panini con un tuorlo sbattuto con 30 grammi di latte e cuocete a 180 gradi per 14 minuti in forno statico.
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