Il formaggio di San Ste’ (o di Santo Stefano), è prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT) tipico della Liguria. Questo formaggio è realizzato con latte vaccino e ha generalmente una stagionatura di breve o media durata, compresa tra i 60 giorni e gli 8 mesi, durante la quale le forme vengono girate e cosparse con olio.
Caratterizzato da una pasta compatta con piccole occhiature, il formaggio di San Ste’ ha un sapore che cambia in base al grado di maturazione: più vicino alla dolcezza del latte durante i primi tempi e sempre più intenso nelle varianti più invecchiate. Le forme sono cilindriche, con un diametro tra i 30 e 35 cm e un peso che può andare dai 3 ai 18 kg. Nota anticamente come formaggio di Chiavari, questa bontà casearia allieta da secoli le tavole genovesi, ed è tradizionalmente prodotta tra i comuni di Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio.
Storia e abbinamenti consigliati
Secondo quanto riportano le fonti storiografiche, il formaggio di San Ste’ nasce probabilmente dalla caseificazione del latte ovino, per poi passare a quello vaccino intorno al 1600 a causa dell’aumento dei bovini in Val d’Aveto. Alla fine del 1800 la maggior parte delle famiglie contadine possiede in genere un paio di mucche, si diffonde così l’usanza di associarsi per mettere insieme il latte necessario a produrre almeno una forma.
Il formaggio di San Ste’ diventa in questo periodo un elemento essenziale per l’economia domestica degli abitanti della valle, ed è sempre più spesso utilizzato come merce di scambio per ottenere altri ingredienti (ad esempio l’olio della Riviera di Levante), oppure venduto per sostenere i bilanci nei momenti di difficoltà. Buono ed estremamente versatile, il formaggio di San Ste’ meno stagionato è ottimo sia crudo che cotto sulle caratteristiche piastre di ardesia, per essere poi accompagnato da una fetta di pane casareccio. Le versioni più invecchiate sono invece esaltate da miele e confetture di frutta, e da vini rossi corposi.
Vai alla lista dei prodotti tipici liguri oppure vai la sessione dedicata ai formaggi tipici.
