Lo squacquerone è un formaggio tipico romagnolo che ha ricevuto il marchio europeo D.O.P. quale formaggio a denominazione d’origine protetta. Gli unici territori che possono utilizzare il marchio e la dicitura di squacquerone di Romagna DOP per la produzione della squacquerone sono le province: di Ravenna, di Rimini, di Forli-Cesena, di Bologna e una parte della provincia di Ferrara.
Lo squacquerone e’ un formaggio fresco, cremoso spalmabile di colore bianco candido, definito anche “immacolato e senza peccato”, dal delicatissimo aroma marcato di latte e dal sapore dolce con tendenza all’acidulo, che si produce con il latte intero vaccino esclusivamente da bovini di razza Romagnola, Frisone italiana, e Bruna Alpina.
Produzione dello squacquerone di Romagna DOP
Per produrre lo squacquerone così come dal disciplinare, sono necessari quattro ingredienti: il latte vaccino pastorizzato, i fermenti lattici selezionati autoctoni, il caglio e il sale.
Il latte prima di essere avviato alla produzione dello squacquerone viene analizzato, controllato e pastorizzato a una temperatura di 73 gradi per circa 15 secondi. In seguito una parte del latte viene convogliata nella fermentiera, dove i fermenti lattici provocano nel latte un’acidificazione naturale e controllata, conferendo un gusto lievemente acidulo. Il latte passa poi alla fase di coagulazione che si ottiene con l’utilizzo del caglio di vitello liquido e avvenuta la coagulazione, la cagliata viene frantumata in grumi di circa 2 centimetri.
Con la pasta così ottenuta, si riempiono gli stampi forati di diverse dimensioni, a secondo le pezzature che si vogliono ottenere e vengono portate in un locale caldo, dove rimangono per qualche ora a una temperatura di 25 gradi. Viene eseguito un controllo sul grado di acidità, quindi si passa alla salatura con l’immersione delle formelle nella salamoia per una ventina di minuti. Le formelle, infine, vengono disposte nelle celle di maturazione dove rimangono per due giorni a una temperatura che varia da 4 a 6 gradi.
Ricca è la lista di ricette e piatti tipici romagnoli in cui si usa lo squcquerone di Romagna. Per tradizione, icona del food street regionale, con la piadina romagnola formano una coppia insuperabile, oppure abbinato ad erbette di campo per farcire i cassoni, o cresciosi, con le tigelle, per mantecare risotti, e i più creativi, addirittura lo usano per il gelato artigianale.
