Lo strachitunt è un formaggio tipico lombardo della provincia di Bergamo, una zona di fondamentale importanza nell’ambito della produzione casearia nazionale. Intenso e fortemente aromatico, lo Strachitunt (letteralmente “stracchino tondo”) è un formaggio erborinato a pasta cruda che ha una forte rilevanza storica, è infatti considerato l’antenato del Gorgonzola e il discendente del Taleggio.
Realizzato con latte vaccino grazie alla tecnica della doppia cagliata, lo Strachitunt ha ottenuto nel 2014 la Denominazione di Origine protetta (DOP), che limita la sua produzione esclusiva ai paesi della Val Taleggio e ai vicini comuni di Blello, Gerosa e Vedeseta, oltre a controllare ogni fase della sua lavorazione. Le forme di Strachitunt sono cilindriche, pesano in genere 5 chili e hanno una crosta rugosa e spesso fiorita di colore giallo-grigio.
La pasta presenta striature di muffe naturali e occhiature rade, mentre la sua consistenza è gessata verso il centro. La stagionatura di questo gioiello della gastronomia lombarda ha durata variabile, compresa tra i 75 giorni e i 3 mesi. Per consentire all’aria di entrare nelle forme creando le muffe, durante la maturazione il formaggio viene forato manualmente utilizzando aghi di rame.
Vissani e lo Strachitunt: il formaggio più buono d’Italia
L’allevamento bovino e la tradizione casearia sono sempre state attività essenziali per l’economia di questo angolo di Lombardia, fin dai tempi della dominazione romana. Lo Strachitunt DOP vanta secoli di storia e fa parte della famiglia degli stracchini, di cui costituisce uno degli esempi più pregiati. A lungo trascurato, fino ad essere quasi dimenticato, lo Strachitunt è stato recentemente riscoperto.
Tra le cause principali del rilancio segnaliamo l’opinione del celebre chef stellato Gianfranco Vissani, che dopo aver assaggiato lo Strachitunt DOP lo ha definito “il formaggio più buono d’Italia”. Orgoglio locale e regionale, lo Strachitunt è perfetto da gustare in purezza come formaggio da tavola, ma anche per mantecare ottimi e saporiti risotti o condire piatti a base di polenta. Sul fronte del vino gli abbinamenti cambiano in base al grado di stagionatura. Il formaggio giovane è esaltato da vini freschi e fruttati, ed esempio il Pinot Bianco, mentre quello più maturo si accosta meglio a rossi corposi come il Barbera d’Asti.
Vedi la lista dei prodotti tipici lombardi o la sessione dedicata ai formaggi.
