Vero e proprio simbolo della gastronomia regionale, il babà napoletano è probabilmente il dolce più famoso tra quelli campani. Nonostante sia ormai servito e gustato spesso a tavola, il babà napoletano nasce come dolce da passeggio, da mangiare con le mani mentre si va da un posto all’altro. Soffice, lievitato e deliziosamente aromatizzato al rum, il babà napoletano è un vanto regionale.
L’espressione “si nu’ babbà”, usata in Campania per indicare disponibilità e dolcezza in una persona, la dice lunga sul posto occupato da questa prelibatezza nella cultura partenopea e nel suo immaginario. Il babà napoletano è un vero e proprio metro di misura della bontà, anche fuori dalla cucina.
Dalla Francia a Napoli, la nascita del babà
Il babà è campano fino al midollo, ma non è campano di nascita, le sue origini si perdono infatti tra Polonia e Francia. L’invenzione è attribuita a Stanislao Leszczyński, re polacco suocero di Luigi XV che, non potendo masticare per mancanza di denti, inizia ad inzuppare nel liquore e nello sciroppo dei dolci tipici alsaziani. Secondo altre versioni lo stesso Stanislao, stanco dei dolcetti, li scaglia contro una bottiglia di rum creando accidentalmente il contrasto tipico del babà napoletano.
Gli stretti legami tra Francia e Napoli portano il dolce in città. Le prime testimonianze scritte del babà napoletano sono del 1836, quando il cuoco Angeletti riporta una ricetta con zafferano e uvetta. Ingredienti abbandonati nel corso del tempo e assenti dal babà napoletano per come lo conosciamo oggi.
Il babà diventa così un elemento imprescindibile della tradizione campana. Una preparazione che accompagna la storia e la quotidianità di Napoli dall’epoca del regno delle due Sicilie ai giorni nostri. La preparazione del babà napoletano è piuttosto elaborata e richiede diverse fasi di lievitazione per conferire all’impasto la sua caratteristica morbidezza e spugnosità. Il segreto è tutto nei tempi, e in alcuni accorgimenti spiegati passo per passo nella ricetta.
Ricetta babà napoletano
L’impasto del babà è bene prepararlo con l’aiuto di un’ impastatrice planetaria, in quanto, come per tutti gli impasti lievitati con farine proteiche la lavorazione è piuttosto lunga e la pasta deve essere ben lavorata per svilppare la maglia glutinica. Il rischio che si corre però è quello di far surriscaldare eccessivamente la pasta, pertanto consiglio qualche ora prima di mettere la ciotola della planetaria in frigo, io verso dentro anche la farina con lo zucchero già pesati, in modo che tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, siano ben freddi.
- 500 grammi di manitoba
- 175 grammi di burro in pomata + burro per imburrare gli stampini
- 550 grammi di uova intere fredde
- 15 grammi di lievito di birra fresco
- 60 grammi di zucchero
- 3 grammi di sale
- 1 bacca di vaniglia
Per la finitura
- 200 grammi di gelatina liquida neutra o gelatina di albicocche per la lucidatura
- crema pasticcera (a piacere)
- amarene sciroppate (a piacere)
Per la bagna
- 2 litri di acqua
- 600 grammi di zucchero semolato
- 200 grammi di rum o limoncello
Prepara la bagna scaldando in una pentola possibilmente larga e bassa l’acqua con lo zucchero. Appena si sarà sciolto lo zucchero e l’acqua inizierà a fumare, spegni, versa il rum o il limoncello, mescola e tieni in disparte.
Procedimento
Monta il gancio a foglia alla tua impastatrice planetaria, versa la farina, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Aziona la macchina al minimo, inserisci metà delle uova in dose e lascia girare la macchina finché si forma un impasto sodo. Senza fermare la macchina aggiungi uno alla volta le rimanenti uova man mano che la pasta le assorbe. Aumentate la velocità dell’impastatrice e lascia lavorare l’impasto finché non si stacca completamente dalle pareti. Monta il gancio a uncino e lascia impastare per 4 minuti a media velocità. L’attrito e la lunga lavorazione consentirà all’impasto di formare la maglia glutinica.
Senza fermare la macchina aggiungi il sale e poco alla volta il burro in pomata a pezzettini piccoli. Una volta assorbito il burro, lascia incordare la pasta aumentando la velocità e lascia lavorare fino a quando la pasta sarà liscia, lucida e ben icordata (3-4 min.).
Ferma la macchina, smonta la pala, lascia lievitare per 1 ora in frigo l’impasto nella stessa ciotola della planetaria coprendo il tutto con pellicola.
Monta il gancio ad uncino e lascia impastare ancora per 5 minuti a media velocità. La pasta deve risultare setosa, elastica e ben incordata. Lascia lievitare a temperatura ambiente 45 minuti, nel frattempo imburra gli stampi dei babà bene fino all’orlo.
Con la mano “forte” precedentemente unta con poco burro, preleva un pezzo di pasta e strozzala fra il pollice e l’indice, ottenendo una pallina grande quanto un’albicocca. Falla scivolare dentro lo stampino avendo l’accortezza di far cadere la parte “strozzata” (con il taglio) sul fondo dello stampo.
Sistema tutti gli stampini su una teglia da forno. Copri con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente finché raggiungeranno l’altezza del filo degli stampini, formando una cupolina tondeggiante.
Cottura
Accendi il forno regolato in modalità statica a 180 gradi, inforna i babaà quando la temperatura arriva a 160° e lascia cuocere per 20 minuti.
Sforna i babà, copri tutta la teglia con un panno inumidito e sformali quando si saranno completamente raffreddati.
Poco prima di servire i babà immergili nella bagna tiepida, lascia che si inzuppino, poi delicatamente strizzali come se fossero spugne. Sistema i babà a testa in giù su una placca per 1 ora.
Stempera la gelatina con 30 grammi di acqua tiepida e spennella i babà prima di servirli.
