Il pedraccio del Pollino è un formaggio tipico lucano, inserito per richiesta della Regione Basilicata, nell’elenco dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali (PAT). Il pedraccio si ottiene da latte crudo di pecora, si consuma fresco e si presenta a forma sferica leggermente schiacciata, dal colore bianco, la sua pasta è morbida e privo di crosta. Si produce con latte di razza di pecora nutrite allo stato brado nel periodo estivo da giugno fino ai primi giorni di settembre.
Origine
La zona di produzione del pedraccio del Pollino si circoscrive nelle province di Matera e Potenza nel Parco Nazionale del Pollino, zona in cui si producono altre eccellenze del territorio quali la ndussa, la patata rossa di Terranova, ed il lupino del Pollino. La produzione è piuttosto limitata e difficilmente si riesce a reperire oltre i confini regionali.
Metodo di produzione del pedraccio del Pollino
Il latte si scalda a 85 gradi in appositi catini direttamente sul fuoco. Nella fase discendente della temperatura, quando arriva a 35 gradi, si aggiunge il caglio e si lascia coagulare. La cagliata ottenuta viene rotta in piccolissimi pezzi e poi pressata a mano dando vita alle classiche formelle chiamate “padde”, dal peso variabile tra i 250 a 500 grammi l’una che si confezionano poi in fogli di giunchi.
Gastronomia
Morbido al taglio, il pedraccio del Pollino è un formaggio che si consuma freschissimo in purezza o come ripieno per dolci, torte salate e come farcia di ravioli e di paste fresche tipiche della cucina lucana tradizionale.
