Il pane di Matera è uno dei prodotti tipici lucani più rappresentativi del patrimonio gastronomico regionale. Autentica, rustica e 100% made in Lucania, questa eccellenza è frutto di un lavoro lungo e meticoloso. Il Consorzio del Pane di Matera IGP è infatti riuscito a creare una filiera lucana dalla A alla Z. Dalla coltivazione “dell’oro giallo” (la farina di semola locale) alla macina dei grani, dagli impasti alla lavorazione fino alla cottura del pane: tutto è locale e attentamente controllato.
Nel 2001 alcuni panificatori e produttori lucani hanno deciso di riunirsi nel Consorzio per tutelare il marchio, valorizzarlo ed esportarlo in Italia e nel mondo. Come tutti i prodotti IGP, anche il Pane di Matera segue una rigorosa regolamentazione. Il controllo inizia dalla selezione di grani pregiati, che devono essere delle varietà Duro Lucano, Cappelli, Apullo e Capeiti, coltivati nella provincia di Matera. La lievitazione è lenta e naturale. Il disciplinare di produzione controlla ogni passaggio: dal raccolto alla cottura delle pagnotte, tutto avviene nella ristretta cintura geografica materana. Nel 2008 il pane di Matera è stato riconosciuto e inserito dall’Unione Europea, su richiesta della regione Basilicata, nella lista dei prodotti italiani ad Indicazione Geografica Protetta.
A tutela del prodotto, e dei suoi consumatori, il Consorzio ha inoltre condotto analisi dettagliate sulle varietà di grano utilizzate. Da queste ricerche è emerso che il pane di Matera è un prodotto naturale con eccellenti proprietà organolettiche, e privo di qualsiasi molecola ritenuta cancerogena o dannosa per l’uomo.
Caratteristiche fisiche del pane di Matera
Al momento della vendita ogni pagnotta con il marchio “Pane di Matera IGP” deve presentare le seguenti caratteristiche:
- forma a pane alto, o a cornetto
- peso da 1 a 2 chilogrammi
- crosta spessa almeno 3 millimetri
- mollica di color giallo oro, alveolata con occhiature irregolari
- umidità della massa non superiore al 33%
La storia del marchio sul pane di Matera
Il pane a Matera veniva impastato in casa dalle massaie, per poi essere cotto nei forni pubblici. Ogni massaia custodiva la propria ricetta e il proprio lievito madre. Per evitare che il proprio pane fosse scambiato con quello della vicina, nacque la necessità di segnare le pagnotte con un timbro di carta che riportava le iniziali della famiglia.
Il pane di Matera in cucina
Il pane di Matera non è utilizzato solo come accompagnamento, o per portare in tavola crostini e bruschette, ma è la base di diversi piatti tipici lucani. Un esempio classico è la cialledda materana, preparata con pane raffermo e verdure di stagione. Perfino le briciole sono preziose per creare ricette saporite e genuine, come gli strascinati mollicati con peperoni cruschi e cacioricotta.
