La ricotta di bufala campana è un latticino ottenuto dalla coagulazione del siero della mozzarella di bufala, un formaggio fresco dal sapore irresistibile. Nonostante si tratti di un prodotto tipico campano tutelato dal marchio DOP, la ricotta di bufala viene realizzata anche in alcuni comuni delle regioni limitrofe, in particolare Lazio, Puglia e Molise. Secondo il disciplinare è possibile aggiungere al siero anche latte di bufala crudo, purché non superi il 6% della quantità di siero.
Il siero utilizzato è quello dolce e non fermentato, una scelta che consente di trasferire nel formaggio tutto il buono del latte. La qualità della vera ricotta di bufala DOP è strettamente legata alle materie prime con cui è lavorata, siero e latte fresco di bufala devo infatti avere determinate caratteristiche esclusive del territorio. Il foraggio e i metodi di allevamento e mungitura sono infatti elementi essenziali per garantire una buona riuscita. Commercializzato in forme tronco-piramidali di massimo 2 chili di peso, questo prodotto tipico campano non presenta crosta e ha una consistenza particolarmente cremosa.
Storia della ricotta di bufala campana e abbinamenti consigliati
La ricotta di bufala campana è una preparazione antica, legata con tutta probabilità all’introduzione delle bufale in Italia. Il cuoco della corte papale Bartolomeo Scappi cita la ricotta di bufala già nel 1570, mentre uno scritto del 1859 descrive nel dettaglio tutto il processo di lavorazione. Povera di grassi, delicata e di colore bianco latte, la ricotta di bufala campana va consumate rigorosamente fresca, entro massimo 7 giorni dalla produzione.
Da assaporare in purezza, magari accompagnata da verdure di stagione, è l’ideale per portare in tavola piatti rapidi e sfiziosi, oltre che come farcitura per dolci e torte salate. Ma i suoi utilizzi non finiscono qui, perché questa varietà di ricotta campana è un valido alleato in cucina anche per sperimentare ricette creative, dolci o salate. I vini più adatti per esaltarne il gusto fresco e delicato sono gli ottimi bianchi della Campania, come la Falanghina o il Fiano di Avellino.
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