Cosa sarebbe la cucina italiana senza la pasta? Un buon piatto di pasta unisce, è sempre una nuova occasione per assaporare il gusto di mangiare insieme. E l’Italia, che ha fatto la storia della pasta in Occidente, conserva la tradizione preziosa della pasta fresca, che è un vero tributo alla fantasia e alla creatività nostrana.
Ti va di accompagnarmi per le varie regioni della nostra penisola a scoprire i più popolari tipi di pasta fresca? Partiamo subito!
La tradizione della pasta fresca nel sud nelle isole
La pasta fatta in casa del Meridione. Quale miglior punto di partenza? In generale, nel profondo sud, le paste corte vanno per la maggiore, ma andiamo a dare un’occhiata da vicino.
In Sicilia troviamo le busiate, che vengono fatte arrotolando le strisce di pasta attorno a un ferretto: ricordano un po’ i boccoli di una bambola di porcellana.
I sardi, invece, sono famosi per i malloreddus – il nome significa “piccoli tori”. Sono piccoli, ovali, gialli (grazie allo zafferano che contengono) e presentano righine regolari. Sai come le fanno, quelle righine? Facendo rotolare i pezzetti di pasta su un cestino, con le dita. Un lavoro di precisione… e tanta pazienza!
Ritorniamo sullo stivale e approdiamo in Calabria: qui possiamo assaggiare i maccaruni, preparati miscelando farina di grano duro e di grano tenero. Sono lunghi, sottili e si fanno usando un ferretto o lo stelo sottile e regolare di una tipica varietà locale di pianta busa.
Con un balzo arriviamo in Puglia. E qui, ovviamente, non possiamo non pensare alle famose orecchiette! Nei vicoli della bella Bari vecchia possiamo ancora vedere tavole di legno con le orecchiette appena fatte messe ad asciugare. Il segreto della loro forma? Si usa la punta di un coltello, con cui schiacciare il tocchetto di pasta e formare l’incavo tipico a forma di orecchio.
In Basilicata, invece, troviamo gli strascinati, con semola e con mischiglio, molto simili alle orecchiette, solo più piatti e più grandi. Dai molisani possiamo apprezzare la prelibatezza di grano tenero dei cavatelli: piccoli e ovali, con la classica incisione nel mezzo.
Non ci resta che fare un bel giro in Campania, per completare il tour della pasta fresca meridionale. E qui troviamo una pasta lunga, gli scialatelli e le lagane. La composizione degli scialatelli varia a seconda della zona, ma l’impasto originario era fatto di farina, uova, basilico, latte e pecorino. Tutta da provare.
Le specialità di pasta fresca del Centro Italia
Nell’Italia centrale la pasta continua ad allungarsi, come abbiamo visto in Campania.
In Abruzzo, la pasta fresca locale è la sagna. È una pasta sfogliata dal taglio irregolare, quasi a ricordare larghe fettuccine. Molto simili alle sagne sono i maltagliati tipici del Lazio, più regolari, a forma di rombi, tagliati direttamente dalla sfoglia.
Passando per Marche e Umbria troviamo rispettivamente i maccheroncini di Campofilone e gli strangozzi. Sono entrambe paste lunghe, simili alle fettuccine ma più strette e spesse. I maccheroncini contengono uova, al contrario degli strangozzi.
Arriviamo nella Toscana di Dante, dove possiamo assaggiare i pici: grossi spaghettoni arrotolati a mano sulla tavola. I condimenti tipici sono a base di aglio e peperoncino: stuzzicanti!
Ora non ci resta che salire più a nord! Cosa troveremo?
Anche il Nord Italia ha la sua pasta fresca tipica
Inauguriamo l’ultima parte del nostro viaggio a nord, mettendo piede nella mia terra adottiva, ovvero l’Emilia-Romagna. Qui, ovviamente, un piatto di tagliatelle è d’obbligo! Grano tenero, tante uova e un po’ di sale in strisce di sfoglia sottile: ormai sono un simbolo della cucina italiana. E poi ci sono loro: i tortellini.
Del Veneto sono famosi i bigoli, che sono spaghetti grossi e vengono chiamati così appunto per il torchio con cui li si lavora, il bigolaro.
In Friuli-Venezia Giulia e in Trentino-Alto Adige i nomi delle paste fresche tipiche incontrano l’influenza del ladino e del tedesco, e troviamo cjarsons e spätzle. I cjarsons sono piccoli raviolini con un ripieno che può variare moltissimo, alcuni hanno persino ripieni dolci! Gli spätzle sono invece degli gnocchetti, solitamente ripieni di spinaci lessi.
La Lombardia ci accoglie con i casonséi (o casoncelli): anche questi sono dei piccoli raviolini con un ripieno a base di carne, erbette e patate.
Ed eccoci in Liguria con le sue trofie, da degustare con il pesto. Come si fanno? La loro forma tipica si ottiene arrotolandole e schiacciandone le estremità con le dita.
In Piemonte – la mia terra – troviamo i tajarin, molto simili alle tagliatelle ma più sottili. Nell’impasto si utilizzano molti tuorli, quindi sono doratissimi.
Infine, il nostro viaggio si conclude in Valle d’Aosta, dove la più tipica pasta fresca è davvero particolare: le fettuccine di castagne. Molto tempo fa, in questa zona, il grano scarseggiava, e quindi la farina di castagne andava a compensare la farina di grano tenero.
Il viaggio continua con le ricette a base di pasta fresca
Non ti ho parlato proprio di tutti tutti i tipi di pasta fresca (ci vorrebbe un libro!), ma di certo ho menzionato quelli più noti di ogni regione. E già solo a scriverne mi è venuta l’acquolina in bocca.
Devi sapere che ho un debole per la pasta fresca. Infatti le ho riservato un’intera sezione su questo sito. Se vuoi continuare questo viaggio nel gusto, be’, non devi far altro che scoprire le mie ricette per fare la pasta fresca.
Buon viaggio!
