Il coniglio in porchetta è una preparazione tipica della tradizione gastronomica del centro Italia. Nelle Marche si prepara con il coniglio disossato e farcito con le sue frattaglie triturate e rosolate (fegato, cuore, polmoni), pancetta di suino fresca e una mistura a base di erbe aromatiche spontanee quali rosmarino timo e finocchietto selvatico. Il rotolo crudo si lega e si lascia insaporire per qualche ora prima della cottura in forno.
Ricetta coniglio in porchetta
Ingredienti per 4-6 persone
- 1 coniglio disossato intero
- un ramo di finocchietto fresco selvatico con il gambo
- un rametto di rosmarino fresco
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 3-4 rametti di timo fresco
- 3 spicchi d’aglio intero
- 6 fette di pancetta fresca tagliata a fettine
- 100 gr. di pancetta fresca
- sale fino e pepe macinato
Procedimento
Sciacqua il coniglio in acqua fredda con mezzo limone spremuto ed asciugalo tamponando con un panno. Trita finemente il rosmarino, il timo e la barba del finocchietto fresco conservando i gambi legnosi. Tagliuzza a parte anche le interiora del coniglio e la pancetta fresca. In un padellino scalda un filo di olio di oliva, aggiungi uno spicchio di aglio intero schiacciato e quando sarà rosolato aggiungi le interiora, la pancetta e lascia rosolare un paio di minuti in modo che le carni rimangano parzialmente cotte. Sbollenta i gambi del finocchietto 3 minuti in acqua salata.
Su un tagliere posiziona il coniglio con la pancia rivolta verso l’alto, regola di sale e pepe la parte interna, cospargi metà del trito di erbe aromatiche, aggiungi un gambo di finocchietto sbollentato per il lungo e distribuisci nella pancia prima le fettine di pancetta, poi le carni rosolate. Richiudi la pancia in modo da bloccare la farcia al suo interno. Spennella la parte esterna del coniglio con un filo di olio di oliva, regola di sale e pepe e cospargi il restante mix di erbe tritate. Con lo spago da cucina lega il rotolo di coniglio in 5-6 punti e lascia insaporire il coniglio in porchetta per qualche ora, meglio se per tutta la notte in frigorifero in un recipiente chiuso.
Dopo il riposo scalda in una casseruola un filo di olio di oliva, rosola il coniglio uniformemente per qualche minuto, sfuma con vino bianco e completa la cottura in forno a 170 gradi per 40 minuti, poi alza a 190 e lascia colorare qualche minuto la parte esterna irrorando con il suo fondo di cottura di tanto in tanto.
Servi il coniglio in porchetta tagliato a fettine o in piccoli tranci.
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